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又到腊肉飘香时

发布时间:2018年01月11日09:04:34来源:驻马店网编辑:付琳 评论:放大 缩小 默认

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□周刊记者  左蕊  /

要说过年离不开的美味,那肯定是腊肉,而香肠作为腊肉的一种,深受老百姓的喜爱。

在驻马店素有过年吃香肠的饮食习惯。这不,虽然距离过春节尚早,但灌香肠已成为菜市场的一景。当家家户户都在灌香肠的时候,就代表着年味儿开始变浓。

忙着提前准备过年的香肠,为的就是过年一家人团聚时,饭桌上那盘熟悉的味道。  

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一市民在晾晒灌制好的香肠。

每年都要灌制香肠

如今,一年到头各大超市都有现成的香肠出售,但是年前自制香肠一直是很多家庭的“必备项目”。

18上午8时许,把孩子送到学校之后,市民张女士便赶到位于市交通路某农贸市场的一家摊位前挑选猪肉,灌制香肠。在她前面,已经排了好几个人。

“我闺女特别喜欢吃那种带着甜味的香肠,尤其喜欢吃香肠炒米饭。”张女士说,自己灌制的香肠吃起来更放心。张女士的话道出了不少市民的心声。

张女士说,每年冬天,她都要灌制500多元的香肠,晾好后放进冰箱里冷冻起来。前几天,冰箱里的最后一根香肠吃完了,本来想等几天再灌,但听说最近猪肉要涨价,她就提前来了。

排在张女士前面的一名市民灌了价值400多元的香肠。“这几天降温,正好晾香肠。”这名市民说,他提前一天就给老板打过招呼,因为担心灌香肠的人多,所以他一大早就来排队了。

“我家每年都要灌两次香肠,家人都很喜欢吃。每到灌香肠的时候就感觉快要过年了!”正排队灌香肠的市民孙先生说,第一次少灌些自己吃,第二次灌后分给亲友们。香喷喷的香肠送出去,不管多少,代表的是一份心意。“我的家人过年时都喜欢吃香肠。亲戚间互相走动时,把香肠蒸熟后切盘,是一道必不可少的下酒菜。”他说,他的老伴儿还喜欢用香肠炒雪里蕻、炒辣椒、炒米饭……

孙先生说,他以前的老房子在一楼,有一个小院,晾晒香肠非常便利。现在换了新房,只能晾在铁质晒衣架两边的“耳朵”上。有时候灌得多,他就找一根竹竿,将香肠晾在上面。阴干后,再剪断连接的线,以便储存。

在孙先生看来,如今灌香肠的人多了,说明大家的生活水平提高了。从口味上来看,以前大家喜欢肥点儿的,现在都要瘦点儿的。“现在大家的健康意识越来越强,大多选择清淡一点儿的口味。”孙先生说。

小店每天灌上千斤香肠

在市解放大道西段某农贸市场经营猪肉的摊位前,记者看到挂着很多已经灌好、正在晾晒的香肠,让人垂涎欲滴。肉摊前摆着装香肠的机械,还有肠衣、调料、料酒等原料。灌制香肠的老板赵师傅正在忙着帮顾客选肉、切肉,店里的其他人则忙着为市民灌制香肠。不少市民在排队等候。

一名正在排队的市民说,她已在这家店灌制了好多年的香肠。“吃习惯了他家的味道。”她说这次先灌300元左右的“热个身”,年前肯定还要再灌一次,作为置办年货必不可少的一大“项目”。

“进入腊月,灌香肠的越来越多,有时每天要灌上千斤。”赵师傅一边卖肉一边说,旺季时肉摊被客户围得里三层外三层,他们忙得连吃饭的工夫都没有。

因为买肉的这名市民要灌制香肠,赵师傅便把一盆称好的肉交给店里负责灌制香肠的店员。店员询问客人选定的口味后,切肉、铰肉、拌料,再将小肠衣套在灌肠机的漏斗上,将调好的肉放入机器,一根一根香肠就这样滑溜溜地挂了下来,最后再捆扎包好。“灌香肠的肉最好是肥瘦均匀搭配,三分肥、七分瘦,这样的口感最好。”赵师傅说,如果全用瘦肉制作,灌出来的香肠口感会发硬。

“香肠不比其他肉食,从晾晒到通风阴干,要近半个月才能吃,因此很多人春节前1个月就开始准备了。”赵师傅提醒,刚灌制好的香肠悬挂24小时后要使用竹签或牙签扎孔排气,排出香肠内多余气体,防止香肠晾晒不透,干湿不均,出现发酸或霉变。香肠晾晒的时间长短与原料选取的肥瘦有关,一般晾晒15天即可蒸煮一截试吃。如果口感好,就可以将香肠收起,放在冰箱里冷冻保存。

  

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