吃饼

文/张富国

有个传说，赤壁大战前，诸葛亮到东吴会孙权。欢迎宴会上，南北大菜俱全，十分丰富。周瑜特意把江东特色菜摆在孙权面前，诸葛亮取来煎饼，卷食其余菜肴，唯独不动江东菜。周瑜惊问：“先生欲席卷天下乎？”诸葛亮笑答：“江东独存。”孙权也取一张煎饼卷菜大嚼，唯独不动川蜀菜肴。吃个煎饼，聚满人间智谋，真应了“吃饼面，做好汉”的谚语。

源于山东的煎饼，可以追溯到很早以前。南梁宗懔《荆楚岁时记》：“北人此日食煎饼，于庭中作之，支薰火，未知所出。”之后的唐宋时期，诗人和史学家们都有对煎饼的描述，清初著名文学家蒲松龄写了《煎饼赋》，“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”

作为主食的饼遍布全国各地，厚的、薄的，大的、小的，细粮的、粗粮的，加馅儿的、不加馅儿的。

老人常说，“入伏不出门，我家吃烙饼”。暑伏太热，身子弱的吃不消，最好待在家里，少出门。不妨在家多烙饼，吃些饼，壮壮筋骨。南方人喜欢吃小薄饼——饼中的“小精灵”，饼平放在掌上，抹点儿酱，铺几根葱丝，摊上煎鸡蛋、韭黄肉丝、粉丝、豆芽，满满的，想办法才能卷上时，塞进嘴里，腮帮鼓得圆圆的，上下牙硬挤，才慢慢嚼得开。饼小，一个小孩子可以

连吃十来个。吃过饼，喝一碗酸辣汤，那叫一个爽！

鲁豫、苏皖一带有“壮馍”。说是馍，其实是饼，“上面烘，下面烧，女人吃了不撒娇，爷们儿吃了好杠腰”。这饼，用木柴文火，得三炷香的工夫才做好，锅盖大小，厚实得很，是饼中的巨无霸。烙好的饼，黄亮亮的，内瓤松软，又软又甜。猛吃几口，越嚼越甜，十分过瘾。干嚼不如煮着吃，把饼切成片，放进油锅加葱花、姜丁微微煎炸，加水煮，鲜香味儿美不可言表。

北京人爱吃馅儿，每家隔几天就要做一次菜盒子、馅儿饼，尤其是肉饼。把扎实的肉馅儿用饼皮包好、拍平，放到饼铛里一烙，听到滋滋的响声，一锅煎好的馅饼，就可以趁热吃了。馅儿大、皮儿薄、多放香油，蘸着醋，一口下去，满嘴的肉馅儿和香脆的饼皮混在一起，香极了。牛、羊肉饼为主料，用牛油做，油水大，一凉易凝固，所以最好趁热吃，但不能一口咬下去，容易烫着嘴。

甘肃河西一带有款油饼卷糕，松软金黄的炸油饼裹着香甜的黏糕做成。米饭化入白糖，酽酽的红枣汁浇上渗透，撒一层煮熟的红枣，压实，铺上油光翠绿的苇叶，放入大锅里蒸。此时，烫面炸油饼。趁热开口，用勺子挖了晾好的黏糕，小心翼翼地裹在一块块圆圆的油饼当中，整齐地码一大盘上桌。咬一口，甜甜软软，清香四溢，既解馋、又解饱。

烙饼讲究“三翻六转”，烙时，两面抹油，烙好后金黄灿灿、外焦里嫩，揭开层，塞入葱丝、瓜丝、肉丝，非常好吃。吃剩下的烙饼炒了吃：把五花肉切丝，拌上葱、姜酱油腌制，热锅冷油爆炒；再用炒肉的余油，把备好的蔬菜放锅里搅拌均匀，切好的饼丝覆上面，变软放肉丝，最后点香油、蒜末，好吃的奥秘就在于此。炒饼时不小心多放了水，干脆做成焖饼；如果多加了水，直接烩饼。

以前曾流传这样的俗语：“吃面省，摊饼费，包饺子多浪费。”是的，以前穷，日子难过，面条下锅，配几根青菜，就是一顿饭，填饱肚子就行。摊饼费粮，吃饺子麻烦，庄稼人哪儿能享受这样的待遇？如今，国强民富，吃饼筋骨壮，又有什么问题不能迎刃而解呢？