餐饮长红不能光靠“明星牌”

由演员陈赫等人创立的明星火锅店贤合庄，日前被传出关闭所有北京门店的消息。一炮走红的明星火锅店不少见，能保持“长红”的却不多。目前，邓伦创立的火社火锅已经关店，郑恺创立的火凤祥鲜货火锅也一直试图用超低折扣吸引客源。

低门槛的餐饮行业是明星开店的首选，受众客群广泛、标准化程度高、后厨操作简单的川渝火锅尤其成为明星跨界的大热门。尽管拥有明星光环的加持，但餐饮行业并不只做粉丝生意，实实在在的品质才能让消费者甘愿买单。

贤合庄火锅败走京城

刚刚过去的周末，“贤合庄北京门店全部关闭”词条登上微博热搜。记者走访了解到，其原位于龙湖长楹天街的北京首店目前已换成巴奴毛肚火锅，华彩商业中心店正由其它品牌接手并重新装修，三里屯店、西单店、丰科万达店等均已歇业关闭。

贤合庄卤味火锅品牌由演员陈赫、主持人朱桢、歌手叶一茜于2015年共同创办。2019年，品牌与擅长操刀明星餐饮项目的四川至膳品牌管理有限公司合作，通过加盟方式快速扩张。据媒体报道显示，鼎盛时期，贤合庄全国门店数量一度达到788家。

2020年，贤合庄进入北京市场，五店齐开，陈赫还曾携众多明星前来“站台”。“明星牌”让这家火锅店迅速成为网红餐厅，给品牌带来了不俗的经济效益。不过，加盟模式也为后续发展埋下隐患。

2021年以来，贤合庄加盟问题多次引发关注，“贤合庄总部关停”“国内多家贤合庄倒闭注销”“福州所有门店全关张”“陈赫收取37亿元加盟费”等负面消息在网络渠道蔓延。尽管品牌方屡次发布声明辟谣，还是对品牌造成不小打击，全面收缩也早有端倪。

天眼查信息显示，去年5月，陈赫合伙企业退出贤合庄股东行列；去年8月和11月，公司又先后因特许合同纠纷被起诉，以及因提供不真实的营业额统计资料被警告。目前除北京地区外，上海、广州和成都地区的门店也均歇业。数据显示，贤合庄全国现存门店数量为260家，相比最高峰时期仅剩余三成。

明星火锅店光环渐失

从早期的井格、小龙坎，到后来的谭鸭血、福禄娃、渡娘，再到如今芈重山、珮姐、楠火怂火锅，川渝火锅一直是北京餐饮市场上的热门品类。也因为火锅受众客群广泛、标准化程度高、后厨操作简单，只要有锅底配料和切墩厨师就能开张，尤其成为明星跨界餐饮行业的热门选项。

然而，“高开低走”的明星火锅店不只贤合庄一家。

2021年12月，演员邓伦及其好友共同创办的火社火锅在工体西路3号的黄金地段开出首店，也曾凭借“明星效应”一炮走红。不过好景不长，今年春节后，这一位置已经变为朱光玉火锅馆，同样经营重庆火锅。大众点评信息显示，目前火社火锅在北京已经没有门店。不久前，该公司还新增一则被执行人信息，执行标的超过108万元。

2020年7月，郑恺投资的民国风火锅品牌火凤祥在宁波开出全球首店，并于同年12月在合生汇商场对面开出北京总店，开业之初也曾是热度颇高的网红餐厅。不过，记者注意到，今年以来，这家火锅店持续在抖音等平台推出大力度优惠套餐吸引客源。其中原价487元的三人餐仅售128元，相当于2.8折，且没有使用时间限制。即便是在餐饮行业，这样的低折扣也十分罕见，几乎算得上是“赔本赚吆喝”。

“口碑牌”方能让餐饮长红

尽管拥有明星光环的加持，但餐饮行业并不只做粉丝生意，更多消费者是冲着名气前来尝鲜。这些缺乏餐饮运营管理经验的“明星店”在食品安全等方面出现的各种问题，很容易将其“光环效应”消磨殆尽。

报道显示，开放加盟以来，贤合庄杭州万达店内发生天花板掉落砸伤顾客事件，又被曝出上海旗舰店大肠杆菌超标，产品性价比也屡屡遭到消费者诟病。

“梳理国内众多的明星餐饮品牌，却很难找到一个成功案例，这意味着明星餐饮的背后存在着很大漏洞。”食品产业分析师朱丹蓬认为，明星更多的是利用自身的流量、影响力和品牌力，通过入局餐饮业实现快速“变现”。但他们通常没有时间和精力，也没有与餐饮行业相匹配的专业技能和经验，这导致明星餐饮往往“一地鸡毛”。

实际上，面对竞争日趋激烈的餐饮市场，如今的消费者也更加趋于理性。相较于明星光环，实实在在的品质和口味更能让消费者甘愿买单。在朱丹蓬看来，供应链的完整、品质的保障、消费场景的创新、服务体系的升级，才是餐饮品牌长红的关键。（记者 杨天悦）