小龙虾爱上预制菜的启示

5月份，小龙虾如期而至，身价却没降。据美团外卖数据，5月初小龙虾上市后，4天累计售出超3770万只。可看价格，一份10多只小龙虾动辄售价150元左右。还有的餐厅按大小论只卖，6元至20元1只。这就让人纳闷了：说好的“小龙虾自由”在哪儿呢？

对比餐厅价格，预制菜里的小龙虾就便宜多了。今年，美团买菜、叮咚买菜、盒马、天猫等APP都在力推预制小龙虾，有的平台在促销时，700克重的预制小龙虾一盒只要25元。数据显示，仅叮咚买菜5月份第一周就售出超过1200万只小龙虾。

小龙虾“爱上”预制菜，是相关企业集体用脚投票的结果。我国小龙虾养殖面积逐年增长，年产量已超过200万吨。集中上市的小龙虾有三个烦恼：一是淡旺季明显，5月份出水，8月份下潜，小龙虾门店普遍做半年歇半年，淡季往往只能靠罗氏虾、牛蛙等撑场面；二是生虾清洗、烹饪工序复杂，家庭餐桌这个大市场还没有打开；三是行业天花板有点低，餐厅接待能力有限，单店做不出大品类。

预制菜化解了小龙虾的“烦心事”：生虾加工冷冻，全年都能售卖；消费者加热即可食用，方便快捷。因为工业化批量生产，预制小龙虾成本相对下降，大多数消费者都吃得起。据初步测算，2022年我国小龙虾产业总产值达4466.8亿元。这个千亿元级别的市场早被预制菜企业看中。凭借受众广泛、产量稳定、加工后口感损失较小的优势，小龙虾一直稳居预制菜前三强。与餐厅相比，预制菜企业通常有更完善的研发和供应链，今年新出的冷吃百香果、冬阴功、湘辣咖喱等多种新口味小龙虾，仿佛给消费者开了一家冰箱里的龙虾馆。

预制菜便捷、实惠，但消费者也有顾虑，主要是担心添加剂多，不如现炒的安全；经调味烹煮后，看不到食材品质如何；有的预制菜看起来一大盒，解冻后“干货”却没多少。这些问题不仅绊住了小龙虾，也成为预制菜普遍面临的质疑。

预制菜是餐饮消费复苏的“主菜”之一。伴随产业飞速发展，一直有声音呼吁出台预制菜标准，强化生产许可审查。不过，从上海、新疆、大连、浙江等地已出台的预制菜生产许可审查方案来看，监管部门大都认为没有必要出台新的管理措施，而是按照之前的《食品生产许可分类目录》，将预制菜分为速冻预制菜、冷冻预制菜、冷藏预制菜、常温预制菜等进行监管。比如，冷冻预制小龙虾可以归类到水产制品类别审查。在不增加企业负担的前提下，这种分类方式可更好地指导企业落实食品安全规范。

对于添加剂问题，多地方案均要求企业建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购管理制度，保证采购的食品、食品添加剂和食品相关产品符合国家法律法规和食品安全标准要求。目前，预制小龙虾普遍执行速冻调制食品标准（SB/T 10379-2012）。只要企业严格执行，安全性基本就有保障。

食品安全是不容触碰的底线，也是参与市场竞争的起跑线。想在200多万吨小龙虾里杀出重围，企业还需自加压力，实施更高水平的企业标准，从品质、工艺、口味、售后、性价比等方面发力，用更干净的配料表让消费者安心。到那时候，企业才能信心满满地问一声消费者：“预制菜给的‘小龙虾自由’，你愿意要吗？”