红烧肉

李月强

老家过年待客的最高规格是七大盘子八大碗。八大碗中红烧肉排第一。

我儿时是家里的烧火丫头，母亲不会做红烧肉，家里做红烧肉时喊二奶过来帮忙。半尺宽的长条五花肉切段，下锅熬煮。肉煮熟捞出来趁热抹酱油、糖浆上色。糖浆是提前熬出来的。那时白糖少，熬糖浆一般用红糖。大柴锅里放勺水，红糖下锅，小火慢慢熬。熬糖浆一定得掌握好火候，火小熬不成，火大熬糊了。母亲急脾气，熬不好糖浆，二奶过来多做一些，凉一下盛进罐头瓶里备用。

煮好的猪肉上色后还要进油锅，小火慢慢炸，炸出一个个小鼓包，爆出一个个小蜂窝。直到肉皮变成焦黄色或者焦红色，捞出来放进肉汤里。为什么放进肉汤里？怕肉皮变硬，切出来不美观，蒸出来嚼不动。做红烧肉上色、油炸的环节叫红肉，红在这里是动词。

红好的肉从汤里捞出控水，放到案板上开始切肉。切肉也是门技术活，大厨切出来一定是不粘不连、厚薄均匀的长方块。大肉块切好后按着顺序整齐码放在大瓷碗里，一碗八块。老家的红烧肉也叫八大块。想象一下，八块肉码一碗，这肉得多厚膘吧。码肉也有讲究，皮接碗底肉朝上，碗里点酱油着葱姜八角，爱吃辣的可以放一两个辣椒。然后放进蒸笼，大火蒸。

红烧肉出锅了，拿来同等大小的瓷碗，碗口对碗口一翻，扣碗完成。看吧，白色的粗瓷碗里一块块红烧肉如同酱红色的大理石，大气、豪气。一碗红烧肉摆上桌待客的仪式感立刻隆重起来。

“叨叨叨，叨肉吃，别作假。”主人热情招呼着。

老家的红烧肉软烂酥香，肥而不腻，色香味俱佳，夹起一块，晃晃悠悠、晃晃悠悠……

早年日子难熬，可老家的八大块依然保留着。那时，能吃到红烧肉的日子屈指可数，大年能吃上，小年就别想了。不过，也有机会吃到喷阔肉。农村向来以迎新人、添娃娃为大喜事。大喜事待大客，杀头大膘猪，盘菜、碗菜相对丰盛，吃饭时桌上有两碗红烧肉。那时吃席是真吃，没谁想着往家带，女人和孩子都能吃好。男人们更高兴，他们比喝酒、比吃馍、还比吃肉，有能食者，一人掀一个碗顶子。那会儿年轻人比吃肉，以谁能掀碗顶子为荣。在老家人的观念里能吃就能干，健壮的身体是第一生产力。

高中毕业那年我随县妇联组织的三八保姆团进京了。作为家政人员，第一课是学做饭。那时我才知道，原来北京人也吃红烧肉。北京红烧肉的做法与我老家相同的是冷水煮肉去血沫，捞出备用。不同的是人家的糖浆是用油炒，叫炒糖色，炒一次用一次，糖色炒好直接放肉煸炒上色，再放开水下调料。不同的还有形状，我老家的红烧肉是长方块，一指厚，人家的切成丁，不让切小了，整一个四棱丁。北京的红烧肉出锅了，肉皮朝上，一个大瓷盘中就摆那几块，看着就霸气。不由得想到紫禁城朱红色的方砖，厚重、贵气。

北京的红烧肉有自己独特的味道，那是放了王致和大块腐乳，或者玫瑰腐乳。腐乳红烧肉利口不腻，别有风味。

第二年我辞了家政，在市场里开间水果店。那时，我租住在天坛南里中区，房东大爷老家是四川的。

四川人爱做梅菜扣肉，大爷每年春节做好扣肉也端给我们一碗。

“几个孩子都有，也做着你们的了。”

有儿子那一年，我们投资别的生意失败，快春节时我抱着刚满月的儿子又回到那间小屋。那一年我经济困难，那一年我吃的肉最多。大爷家的几碗扣肉他的儿女一碗也没端走，连同一大盆排骨都端到了我的小屋里。

“小孩子正吃奶，你要多吃肉，娘胖儿肥，小孩胖点聪明。”

大爷的话很准，儿子打小学习还真没让我操心过，他顺利考入大学。

租住在大爷那里十多年，我有幸看到他如何做扣肉。四川扣肉的做法和我老家红烧肉的做法很相近，都是选上好的五花肉，膘最好有五指厚，切段，煮肉、上色、炸肉。肉块切出来薄厚差不多，摆碗的方法也一样，只是扣肉的瓷碗比我们的瓷碗大一号，可扣碗出来小山一样，比我们的气派。原因是我们的红烧肉下面没有梅菜，几片姜、几段葱顶不起小山来。

四川扣肉好吃，除了软烂酥香、肥而不腻，又多了梅菜特有的香气。猪肉和梅菜放一起蒸，菜吸了肉的油，肉收了菜的香，绝配。

十年前，我返回家乡，人住在城里还兼做了家里的大厨。大厨就是大家庭的厨师，逢年过节、农忙季节我得回家做饭。这一次，我终于有了用武之地，煎炒烹炸、熬烧咕嘟炖样样拿手。尤其是红烧肉，在保留老家传统的基础上，我又开始借鉴、创新。只要敢做，没有做不好的。我把肉段煮好捞出来，先用牙签把肉皮扎一遍，放肥油。接着抹老抽、蜂蜜上色。然后锅里放勺油，把肉段放进去，开小火，盖上锅盖，噼里啪啦一通响，煎和炸的效果一样。

红肉切好后我也不码碗了，直接进锅，着葱姜大料，倒开水，放王致和大块腐乳。收汤可以用啤酒，可以放白糖，我放冰糖，冰糖提色，鲜亮诱人。

如今生活条件好了，红烧肉早已成了一道家常菜，我隔三岔五做一盆送回去，家人都爱吃。

这个冬天疫情放开后，母亲也感染了。那几日，母亲身体状况很不好，兄弟姐妹从东西南北各大城市赶回来了。大冬天，一大家人吃饭也是问题。炖鸡，太耽误时间。炒菜，大冷天农村洗菜、切菜也麻烦。再说母亲病着，我们大搞吃喝实在不敬。中午，我蒸了一锅米饭，把提前做好的半盆红烧肉倒进大柴锅，放开水，切一盆红萝卜兑进去，抓一大把粉条摁进去。

“够了、够了，谁吃多少呢？”

父亲烧火，他嚷他的，我做我的，我烩了大半锅菜。吃完没？剩点儿汤盖不住盆底了，不是我买两只烤鸭凑数，这一锅菜根本不够吃。我是大厨，大锅饭的厨师，多少人吃多少饭我是知道的。

快过年了，老家过年就是吃肉。傍晚，我从父母那回来又进了那家超市，又跑到那家农家肉摊前。今儿的肉真好，大膘猪，膘五指厚，这样做出的红烧肉才壮嘴。

吃吧，临床医生说了身体有点儿脂肪反而更健康。吃吧，吃饱了才有力气与病毒战斗。愿我们在这场战役中早日取得胜利，迎接春天。