日盛三伏暑气盛 顺天应时制曲忙

记者 周游

大暑至，夏正浓，制曲忙。7月27日中伏第二天，蔡洪坊酒业进入制曲繁忙期。走进蔡洪坊酒业制曲车间，仿佛进入一个“大蒸笼”，身着酒红色工装、大汗淋漓的制曲工董效军正在温度50℃、湿度90%的高温高湿环境下专心地翻曲。

上午10时，汗流浃背的董效军和夏建华已经翻完一房曲。他们走进另一间曲房，轻轻拂去酒曲上覆盖的稻草，俯下身子看了看温度计，拿起一个曲块仔细查看。“曲心温度58℃，比昨天高了12℃，曲块穿衣（指制曲培养过程中，在曲坯外表生长出菌斑的现象）很好，该翻曲了。”董效军欣喜地说，全然忘记了曲房的高温，和夏建华又开始小心翼翼地翻起曲来。

曲房内高温、潮湿、闷热，两个人翻曲三分钟流汗两小时。“这一房曲有800块，要在这里培育60天。为了控制曲坯温度，中间需要翻曲4次，后期调整草帘、稻草厚度进行保温，促使曲香生成，许多关键点都要严格把控，需要专人负责，全天24小时控温，每2小时检查一次。”说起这些工作要点，董效军如数家珍。他蹲在地上，细心地为曲块盖上稻草。董效军抹了一把脸上的汗说，三伏天气温高、湿度大，空气中的微生物种类及数量多且活跃，有利于微生物的生长和繁殖，是制作中高温大曲的绝佳时间。

当被问及“干这个工作苦吗、累吗”时，董效军摇了摇头，笑着说：“这是我们酿酒人的职责所在。实际上，为了把握好制曲时机，每天凌晨两三点我们就开始工作了。粉碎、润粮、拌料、踩曲脱模、入房发酵……我们热爱这份工作，挥汗如雨不为别的，只为给广大消费者酿一杯好酒。”