脚踩酸菜、口水蚕豆？别总拿“土法”当特色

在云南昆明云山村，据一段执法工作人员拍摄的视频，一农副产品加工坊里的工人们，用嘴啃的方式剥蚕豆皮，引来许多网友感叹，“这一轮‘口水蚕豆’，让不少吃货的世界又塌了房”。

之所以不少网友用到了“又”字，主要是自央视“3·15”晚会曝光“老坛酸菜”竟是“脚踩酸菜”以来，接二连三地出现食品安全卫生话题。上周，一段记录“脚踩酸豆角”加工流程的视频在网络上热传，不少人将之与这两年成为网红食品的广西柳州螺蛳粉联系起来。尽管柳州市市场监管局专门对辖区110家生产企业和相关供应商进行了检查并进行了公开澄清说明，依然未能完全打消很多人的疑虑。从“脚踩酸菜”到“脚踩酸豆角”，再到“口水蚕豆”，所涉及的既有大品牌，也有小作坊，既有证据确凿的，也有张冠李戴的，然而只要涉及到老百姓的“舌尖安全”，就很容易成为话题。

值得关注的是，由“脚踩酸菜”引发的讨论中，出现了一种怪论，即除了酸菜，其实茶油、红酒等脚踩生产的食品种类还有很多，认为“纯手工制作的传统食品工业，原本便是手脚并用的方式，尤其是生在农村的人习以为常，为何对老坛酸菜的脚踩方式有那么多网民看不顺眼呢！”的确，现实生活中，诸如“机器的不如手工的”是很多人的“执念”，甚至有一些食品生产者把类似的“脚踩”环节宣传为工艺特色。可把必要的手工工艺，跟“脚踩酸菜”这类不卫生的生产方式混淆起来，拿“土法”当特色，就有偷换概念之嫌。

站在食品安全卫生的角度，用类似“脚踩”这样的土法工艺生产食品，是“自己吃”，还是供应给广大消费者，不同对象的心理期待是不同的，更别提一些作坊加工者自己生产的自己都不吃。对方便面、螺蛳粉、蚕豆这样的工厂化、标准化生产且面向大众消费的加工食品，公众预想的自然是符合国家安全卫生标准的规范生产，从而才有可能最大限度地降低食品安全风险。结合前面提到的近期一波又一波食品安全话题，网民并非只对“脚踩酸菜”看不顺眼，其实食品生产只要不符合公众的安全卫生期待，都会遭到批评质疑，也都是公众难以接受的。

当下，网络化营销大行其道，给了很多地方特色食品“出圈”机会，甚至可以成长为带动地方经济增长的重要产业。然而，不能忽视的很重要的一个方面，就是注重所谓的“土法”与规范化生产工艺的衔接和转换。除非能充分证明只有“脚踩”才能产生不可替代的特色风味，否则就是对食品安全卫生的淡漠，更别怪消费者不买账。换言之，不能守着一个地方“一直以来都是这样加工的”“家家户户都是这么做的”所谓“土法”，来回应大众对于食品安全卫生的质疑。