位公辣半蹄

□ 杨秋红

平舆位于河南省东南部，地处两省（河南、安徽）、三市（驻马店、周口、阜阳）的接合部，是全国最大的白芝麻生产基地。位公猪蹄从清朝光绪年间传承至今，已有120年的传承历史，用的地下水为锶和偏硅酸复合型优质饮用天然矿泉水，为位公辣半蹄的卤制提供了良好的水源保证。位公辣半蹄主要以驻马店市为中心，辐射河南、安徽两省。

卤猪蹄作为一种特色美食，在中原地区有着悠久的历史和众多爱好者。

清朝光绪年间，汝宁府的位文俊（1877年~1939年）家境殷实，崇尚美食。他用辣椒、八角、花椒、葱、姜、盐等十几种做调料，加工的猪蹄色泽好、味道适口，位家的猪蹄很快就扬名十里八乡，并将其命名为位公猪蹄。位文俊是位公猪蹄的创始人。

第二代传承人位邦现在父亲的影响下，对饮食行业也颇感兴趣。他四处拜访名厨，结合家乡饮食特点，进一步改善了猪蹄的制作工艺，使其更加味美。随后，他开店经营，位公猪蹄声名远播。第三代传承人位天民是位邦现的独子，他又进一步规范了猪蹄的制作流程和加工工艺。第四代传承人位自洪是位天民的次子，他是一位革新者，根据食客反馈的信息，将祖传经典秘方和现代工艺相结合，采用独特的脱脂技术，在位公猪蹄的基础上创立了位公辣半蹄品牌。

位公辣半蹄在制作的过程中，主要把握两大工艺：一是小料的制作，二是脱脂，这项技术已获国家发明专利。

位公辣半蹄的辣和半蹄是其两个主要特征。位自洪结合当代人的口味，大胆尝试在卤料中加入大量四川成都出产的辣椒，这些大料都是油炸后的熟料，油的高温瞬间消除了辣椒的暴烈，同时使所有大料的香味得以释放，使得猪蹄吃起来麻辣鲜香。

从清朝光绪年间至今，位氏家族利用智慧，研制并传承发展了独特风味的卤猪蹄，这不仅为大众增添了一道美食，也是对中国饮食文化的一种弘扬。在位自洪的影响下，平舆县城的猪蹄从业者逐年增加，带动了一方经济的发展。2018年2月，位公辣半蹄被市政府公布为非物质文化遗产名录。如今，位公辣半蹄成为平舆县城猪蹄行业的佼佼者、豫东一绝，不少家乡人外出时把位公辣半蹄作为家乡特产带给各地的亲朋好友，让身处外地的游子也能品尝到家乡这一特色美食。