平菇颜色越黑越好吗

□ 魏银初 班新河 史红鸽

平菇肉质肥厚、味道鲜美，营养价值较高，是深受大众喜爱的食用菌之一。我市消费者以消费灰黑色平菇品种为主，但有的消费者过度强调平菇颜色，甚至想在夏季购买黑颜色的平菇，那么平菇颜色越黑越好吗？

1.平菇品种颜色呈多种多样。平菇子实体是平菇的繁殖器官，也是食用部分，由菌盖、菌柄组成。平菇子实体的菌盖颜色因品种不同差异很大，常见有白色、灰色、灰白色、灰黑色、黄色、桃红色等。多数平菇品种的菌盖幼时颜色较深，呈深灰色甚至黑色，随着成熟度的提高而颜色逐渐变浅。

2.不同温型的平菇品种颜色不同。根据平菇出菇温度范围的不同，将平菇划分为低温型、中温型、高温型和广温型。低温型品种出菇最适温度为8℃～13℃，子实体颜色呈黑灰色或灰白色，适宜冬季栽培；中温型品种出菇最适温度为12℃～22℃，子实体颜色多为浅灰色或灰白色，适宜秋冬季和早春栽培；高温型品种出菇最适温度为20℃～30℃，子实体颜色为浅灰色或白色，适宜高温季节栽培；广温型品种出菇最适温度为15℃～25℃，子实体颜色随温度变化而变化，温度高，菌盖近白色，温度低，菌盖呈灰色或灰褐色。目前使用较多的为广温型品种，如我市广泛栽培的平菇99、650、4195、驻研 2号。不同温型的平菇品种子实体颜色深浅受光照及温度影响较大，光照弱、气温低时颜色深，光照强、气温高时颜色浅。国家食用菌产业技术体系平菇育种岗位科学家培育出褐色纯合体平菇品种4513，这个品种也是随着温度升高，菌盖颜色变浅，在10℃时菌盖呈纯黑色，在26℃时变成灰白色。在现有的技术条件下，还没有选育出菌盖颜色不随温度变化而变化的纯黑色平菇品种。

3.深色平菇的营养。近年来，随着人们消费水平的提高，“黑色食品”因其含有大量的花青素、蛋白质、维生素等物质，受到消费者的青睐。自然生长的黑色平菇是“黑色食品”。有专家认为，“黑色食品”应强调其自然性、营养性、功能性和科学性，人为添加黑色素的加工食品不能算“黑色食品”。农业农村部农产品质量监督检验测试中心（郑州）对我市农科院选育的深黑色平菇品种驻研1号（干品）及深灰色平菇品种驻研2号（干品）主要营养成分进行了检测，深黑色平菇品种驻研1号（干品）氨基酸总量 19.81g/100g、蛋白质26g/100g、脂肪1.6g/100g，而深灰色平菇品种驻研2号（干品）氨基酸总量22.04g/100g、蛋 白 质 28.2g/100g、脂 肪 1.7g/100g。由此看出，就主要营养成分而言，并不能认为深色平菇品种一定好于浅色平菇品种。

因此，消费者首先应该选择适时采收（菌盖尚未展平、边缘稍内卷）、新鲜度高、菌盖厚实的平菇，其次选择深色的平菇。高温季节灰黑色平菇也会变成灰白色，因此高温季节不要盲目选择深色平菇产品。

（作者分别系国家食用菌产业技术体系驻马店综合试验站站长、市农科院副研究员、市农科院助理研究员）