独臂张烧鸡

□ 韩效丽

独臂张烧鸡创于清道光年间（公元1829年），距今已有190多年的历史。1988年版的《平舆县志》记载，1950年，古槐月旦评有少量饭铺。其中《饮食》一文记载：“县内张家烧鸡历史悠久，为平舆名吃”。清代、民国时期，平舆县城和杨埠、庙湾、射桥等地均有烧鸡饭铺。

1974年4月，张家烧鸡第六代传承人张德军复员回家。同年11月，在帮生产队拉瓦时他不幸被火车撞到，造成终身残疾。1979年，他从张家烧鸡第五代传承人张士彬的手中接过技艺传承的接力棒，走上了艰苦创业之路。他热情勤劳的人格魅力为张家烧鸡这个品牌赢得了效益和声誉，使其创办的张家烧鸡店跻身于平舆县城一级卤菜行列，也因为他只有一个胳膊，被称为卖烧鸡的“独臂张”。张家烧鸡第七代传承人张峰对父亲身残志坚、艰苦创业的精神所感染，注册“独臂张烧鸡”商标，积极投身到企业的发展和建设中。

独臂张烧鸡选用的是指定养殖基地的土鸡，这种土鸡的喂养饲料以麸皮和玉米糁为主，土鸡单只重量为 3.5斤～5斤，养殖 6 个月以上。独臂张烧鸡的制作流程极为讲究，为了保证鸡肉肉质和食用口感，白条鸡在清洁后晾干30分钟，采用古法熬制糖浆，把特制糖浆与槐花蜜按比例进行调和，并均匀涂抹在白条鸡上，上色后的白条鸡在油温85度左右时，下锅烧制到皮变为枣红色后捞出放凉，以备卤制。烧鸡的卤制配方选用花椒、香叶、入桂、肉蔻、白芷、丁香、罗汉果、良姜等28种名贵中药材和精心研制的料包，这是古法烧鸡制作技艺的精华所在。在卤制的过程中，鸡肉的油脂会与鸡肉充分脱离，关火后焖制3个小时，入味后方可出锅，全程不翻动、不揭锅。

独臂张烧鸡在28种名贵中草药的卤制中，经过香油烹炸、微火油焖、老汤烹煮等，具有香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点，其上乘的色泽和独特的风味有滋补营养、健脾和胃、延年益寿的功效，深受广大食客的喜爱。在制作过程中绝不加入任何添加剂、防腐剂及色素，食材纯天然，是独臂张烧鸡传承人一贯遵循的制作原则。

为积极响应品牌强县战略，独臂张烧鸡始终以打造天中民族品牌为使命，坚守“独臂张”品牌理念，以消费者至上为基点，创建企业内部商学院的“系统平台＋移动应用＋店长团队＋线下门店”的管理模式，深耕市域、县域民族品牌的发展未来。

近年来，独臂张烧鸡先后被授予“平舆名吃”称号，被河南电视台授予“中原特色名吃”“2013中原十佳特色风味名吃名店”称号，2015年被河南省商务厅授予“河南老字号”称号，2018年在第二届河洛文化大集非遗项目展览中获得金奖，2020年获得“驻马店特色小吃”“驻马店名吃”称号，2021年被评为“河南省非遗项目”等。

作者简介：韩效丽，女，1975年生，平舆县古槐街道人。