“鳖胡子”面

□ 田玉堂

人这辈子最难忘掉的是家的味道。这味道，在漫长的时光中和故土、乡亲、家风、礼俗等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味、哪一种是乡愁……

在正阳县吃一碗有着浓浓乡愁的面食——“鳖胡子”面，别有一番滋味，让人回味悠长。

“鳖胡子”，顾名思义，就是像鳖的胡子（裙边）一样稀有、珍贵。为什么这样说呢？

一是它用料优质。正阳县属大陆性季风气候，四季分明、光照充足，热量丰富、降水适中，为农作物的生长发育提供了较为充足的光能资源。用正阳优质小麦面粉为原料，手工制作而成的面食，类似于烩面，但又不同于兰州的拉面、陕西的刀削面，是淮河流域一种纯地方、区域性的风味主食。

二是它制作讲究。一碗筋道的“鳖胡子”面，需要和面、醒面、擀面、下面、煮面多道工艺。和面时在面中加入生鸡蛋清和淡盐水，然后滴上芝麻香油，经反复揉搓，达到筋韧程度。将和好的面放在瓦盆里，放置半小时至一小时，这样醒过的面质地筋韧。把醒好的面切成若干等份，用擀面杖擀到五公分宽、两公分厚的条状。下面时，用两手拽住面片的两端，把面均匀扯拉至二三尺长，平稳放入烧沸的锅中。“鳖胡子”之香，功夫在汤，汤料一般选择大骨高汤、鸡汤，待汤烧至滚开时，趁着大火将事先炸好的葱、姜、蒜等佐料倒进锅里，大约煮上5分钟即可出锅。

由于“鳖胡子”用料精良，使得其质地筋韧、厚实壮口，肥而不腻、清汤素雅。这样一碗美味的民间小吃，有着悠久传承的历史。关于它的传说，民间代代相传。

相传北宋宋太宗登基不久，淮河流域发生洪灾，民不聊生。宋太宗轻装简从，南下淮河，视察灾情，赈济灾民。在赈灾返回汴京途中，走到正阳县城西的熊寨镇王大塘村时，官兵已是饥肠辘辘。为不扰民，宋太宗令随从在村边起灶做饭。一农户夫妻俩了解到他们是赈济灾民的，十分感动，就主动帮忙。男的挑水，女的和面，又把家里鸡宰了两只。女的把面片擀好后，又去菜园摘来青菜和十香草。不一会儿，一大锅鸡肉面片端到官兵面前。宋太宗品尝后大加赞赏，问道：“这叫什么饭？”女的答道：“鸡肉面片。”宋太宗感叹道：“今天在这里能吃到这么好吃的面片，真是‘陛福至’（皇上的福气到了的意思）啊！这面片就叫‘陛福至’吧！”说罢，宋太宗令随从给他们夫妇一些银钱便离开了。宋太宗走后，男人问女人，皇上给咱做的面片起的啥名字啊？女的把“陛福至”说成“鳖胡子”。就这样，“鳖胡子”面在正阳一带流传下来。

数百年来，“鳖胡子”在正阳县村村落落的面锅里翻滚着，滋润着父老乡亲世代繁衍，表达着正阳人民热情诚实、厚重礼让的博大情怀。

“鳖胡子”已成为当地饮食文化的品牌，更承载了正阳人的一份沉甸甸的乡愁。

作者简介：田玉堂，男，1964年5月生，正阳县铜钟镇汪庄村人，百余篇新闻作品获得省、市好新闻奖，现就职于正阳县融媒体中心。