河南老家的味道： “位公辣半蹄”香溢天中

　　全媒体记者 郭建光

　　“得知这个消息我还是无比激动。”昨天，河南省第五批非遗项目传承人位自洪告诉记者，卤猪蹄，作为中原地区的一种传统美食，有着悠久的历史和众多爱好者。

　　清朝光绪年间，他的祖上位文俊先生酷爱美食，他用盐、葱、姜、辣椒、八角、花椒、小茴香、香油、酱油等做调料，把生猪蹄放入老汤中进行卤制，卤好的猪蹄香气浓郁，风味独特，遂将其命名为“位公猪蹄”。

　　位自洪，55岁，“位公猪蹄”的第四代平舆传承人。他将祖传经典秘方和现代工艺相结合，将失去多年的传承技艺重新研发，制作出的猪蹄具有色泽鲜润、肉香味厚、麻辣鲜香、爽口不腻、筋道无比的特点。为更好地保留猪蹄的胶原蛋白和营养价值，适应现代人脂肪偏高的体质，他采用独特的脱脂工艺，扒制后的猪蹄香酥离骨、低脂肪、低胆固醇,是健康美颜的绝佳食品，位自洪将其命名为“位公辣半蹄”。

　　“位公辣半蹄”的制作工艺比较复杂。猪蹄一劈两半，容易入味，更便于脱脂。洗净的猪蹄要稍加腌制，水煮五分钟后捞出，盐是此时唯一的调料。猪蹄入油，意味着脱脂时刻的到来，对油温的精确掌控，使猪蹄颜色变为焦黄，重量越来越轻。这一神秘的环节，要在一百三十度左右的油温中悄然完成，火大了易烂，没有美感。

　　“位公辣半蹄”的秘方分大料和小料，小料秘方传自清光绪年间位家猪蹄的第一代传承人位文俊，也是成就“位公辣半蹄”的最大秘密。为了去除卤猪蹄普遍存在的浓烈大料味，位自洪仅保留了八种大料。结合当代人的口味，位自洪大胆尝试在卤料中加入大量辣椒，但这些大料都是油炸后的熟料，油的高温瞬间消除了辣椒的暴烈，同时使所有大料的香味得以释放。卤汤沸腾，是下猪蹄的时间，煮猪蹄只需40分钟，而焖猪蹄则要八个小时。八个小时后，蓬松松的猪蹄到了出锅的时刻，肉与骨头似乎要脱离而非脱离。

　　清朝光绪年间，位文俊（1877～1939）首创“位公猪蹄”名号；第二代传承人位邦现（1912～2002）改善了猪蹄的制作工艺，增添了配料，“位公猪蹄”闻名十里八乡；第三代传承人位天民（1937～）规范了猪蹄的制作工艺流程；第四代传承人位自洪（1967～）根据祖传经典秘方，结合现代工艺，创建了“位公辣半蹄”品牌；第五代传承人的位森（1997～）已熟知“位公辣半蹄”的制作流程。该传统技艺为家族男性传承，目前已传承五代。

　　“位公辣半蹄”是在“位公猪蹄”的基础上传承发展而来，“位公猪蹄”以前在大缸中烧柴卤制而成，选用优质新鲜猪蹄下端，一劈两半，洗净腌制，沸水除腥，高温脱脂，用辣椒、八角、花椒等八种大料和祖传秘制小料做调料，将脱脂后的猪蹄放入老汤中煮四十分钟，关火后焖八个小时左右方成。卤出来的猪蹄造型美观，色泽鲜亮，口味独特。

　　如今，“位公辣半蹄”已闻名遐迩，先后被政府授予“省、市、县级非物质文化遗产”“天中名吃”“河南老字号”等荣誉称号，这一传统名吃绽放出新的光彩。

　　目前，“位公辣半蹄”已确定位森为第五代传承人，并建立了完备的传承制度，使其能得到有效传承和发展。同时，位自洪将联手食品科研单位，利用其优秀人才和先进的科学技术，将“位公辣半蹄”做大做强。