蒸猪肚腊肉

　　正阳县沿淮地区却有用生猪肚装鲜腊肉保鲜的独特技巧，能保证腊肉一年两载吃起来还如同刚宰杀时的新鲜猪肉一样。

　　猪肚是人们的习惯称呼，其实它在《家畜学》中的解释为“猪科动物猪的胃”，加工后不仅软脆适中、味道鲜美，且具有很高的营养价值、药用价值，多部古书中对它都有记载且评价甚高：《本草经疏》说它：“猪肚，为补脾之要品，脾胃得补，则中气益”；《日华子本草》说它：“补虚损，杀劳虫，止痢”；《随息居饮食谱》说它：“止带、浊、遗精”；《千金·食治》说它：“断暴痢虚”；《别录》说它：“补中益气”。

　　既然用这样的“宝贝肚子”来盛装腊肉，这腊肉自然“近水楼台先得月”，能沾些猪肚营养的光喽。

　　盛装腊肉的猪肚大都是从刚宰杀的猪体内取出的。不过，这“二师兄”的“肚子”，看起来像所有猪一样窝囊、邋遢、脏不拉几的。

　　清洗猪肚说难也难，说易也易，如果不得要领，你就是冲洗几十遍、上百遍也洗不净它。当地农民自有办法：先将猪肚用流水两面冲洗干净，将猪肚的内部朝外（就是翻一面），然后把猪肚放在盆中，加一大勺盐、一大勺醋，均匀地抹遍猪肚，腌片刻后，再加入一把面粉，抓均匀，继续腌一会儿，然后，用双手反复揉搓猪肚，最后用两汤匙白酒、一汤匙酱油一起抹匀猪肚，最后用清水冲洗干净，这时的猪肚就变得白白净净，绝无异味了。因为要作盛装器具用，所以在清洗时，绝不能用烧碱，因为它腐蚀性较强，会大大减少猪肚的弹性和韧性，也会使猪肚壁的蛋白质受到破坏，减少猪肚的营养成分。

　　准备好盛装鲜腊肉的“器具”后，第二步就是准备把猪肉装进猪肚了。必须先把猪肚提前腌透，然后选择最新鲜、肥瘦适中的剔骨猪肉，以五花肉、猪臀肉为最佳，切割成长条状或块状，撒些盐、八角、花椒、辣椒粉进行揉搓，再从猪肚的小口处朝里塞。塞装时，若发现肉中夹带有碎骨或尖锐的东西必须清除，防止它扎破猪肚皮进空气而造成里面的猪肉变质。全过程也绝不能沾上生水。

　　如果不是亲眼所见，你都想象不到一个如乒乓球拍大小的猪肚的容量该有多么大。你不断朝里塞，边塞边挤压，使里面的空气排出，它原本扁平的身体慢慢变圆，体积也不断扩大，原本较厚的肚皮也慢慢变薄，如同吹气球一样，越来越大，到最后，形成一个直径30厘米——40厘米的结实的肉球，本来净重只有一斤（市斤）左右的猪肚竟能装入十七八斤甚至二十多斤（市斤）的纯猪肉，看得人瞠目结舌。我不禁想起了北京潭柘寺的弥勒佛两边的楹联：“大肚能容，容天下难容之事；开口便笑，笑世间可笑之人。”这是描写弥勒佛有海纳百川有容乃大的胸怀，天下没有什么事是他容不得的赞语。我想，此刻若把它改为“猪肚能容，容腊肉容十八斤；胜似冰窖，窖生鲜窖一二年”不也很合适吗？

　　猪肚装好后，用结实的线绳把装肉口扎紧，再把它装入一个网兜内，然后悬挂在房梁上空气流通处即大功告成。

　　装入猪肚的鲜肉，在这个“母体”中整整“酣睡”了一个万紫千红的春天，吸收了猪肚“补中益气”之营养，受到了春风送暖之温润，带着清醇淡香走进了“赤日炎炎似火烧”的苦夏。那时的人们吃啥都没胃口，猪肚中的鲜腊肉便成了这个时期最好的调剂口味的肉食。主人从梁上小心翼翼地取下猪肚，洗净擦干双手，解开系口绳，一种难以形容的异香会嗖地窜入你的鼻孔，搅得你津液直流。取出一看，定让你眼界大开：肥肉亮晶晶，瘦肉红彤彤，争相比美，夺人眼球，真可谓“未曾烹饪人已醉”。

　　你可根据需要量取出后，马上再把猪肚的肉口系好，复挂原处，以备下次取用。待里面装的肉全部吃完后，再把这个作为“容器”的猪肚用温水泡软后烹饪食之。

　　猪肚鲜腊肉的烹饪非常简单，切成片、块或丁，锅烧热，放少许油，将葱姜爆香后，投入鲜腊肉，大火翻炒，再加少许酱油和水焖几分钟即成，不放味精等任何化学香味料。

　　此时你再看盛入盘、碗或盆中的猪肚鲜腊肉比烹饪前更加让人着迷，刚才还鲜红、清醇、淡香的腊肉，此刻变得乌红、厚重、浓郁，难以描绘的异香弥漫餐桌。你夹上一块填入口中，肥的不像红烧肉那样入口即化，而是稍有弹性，口感更强，瘦的肉质醇厚，特别筋道，有嚼头，它不像普通鲜猪肉那样腻人，用它下酒或就大米饭，就俩字：香！美！

　　我县的猪肚装腊肉，质量最好的要数位于淮河北岸的江湾村，这里是古江国故里。

　　我曾向村里几位年逾古稀的老者请教这种猪肚藏肉出自哪个朝代，创始人是谁，他们都摇摇头，只说在他们记事起就早已有了，我县的县志上也无记载。在古代还没有现代化的冷藏设备的时候，要想长期储存鲜肉不可想象，那些远离城镇，交通闭塞的乡村人家，如果突然有客造访，来不及赶集上店买肉也实在犯难。而解决这个难题的是他们的先人们，发明出用猪肚这个密封性能好、伸缩性强，具有真空功能，“来自于猪，用之于猪”的“器具”用来保鲜，表现了劳动人民的智慧，正应了一位伟人曾说过的：“卑贱者最聪明。”

　　我有幸品尝过几次猪肚鲜腊肉，虽然很香，但我心中还是沉甸甸的，因为当时很多农民是享受不到这个口福的，即使过年杀个猪，也尽可能多卖些钱用作他用，顶多留下些许零碎肉过年包顿饺子，再留下猪蹄、大肠、心肝肺、猪血这些下水，掺入过半的豆腐、干菜做成烩菜过个年罢了。

　　什么时候能让猪肚鲜腊肉“飞入寻常百姓家”呢？如今这个愿望早已实现了，“猪肚鲜腊肉”也成了我们家乡的名吃之一，很多人开车慕名而来。不过，由于环境、饲料、水质等原因，猪肉质量下降，也影响了猪肚鲜腊肉的口感。更令人担忧的是，冰箱、冰柜在农村的普及，使人们开始变“懒”，嫌做这个猪肚鲜腊肉太麻烦，也像城里人那样把肉冷冻起来，使猪肚鲜腊肉越来越少，这个可能也属于“世界非物质文化遗产”内容的东西如果最终走向消亡，那将是令人十分遗憾的事情。