芥菜丝

　　文/周志清

　　上个世纪，家里人多，冬天又缺菜，芥菜丝是家里过冬特别是冬春早餐里不可或缺的菜。

　　一到深秋，挖出地里的芥菜疙瘩，洗净了，晾上一天，煞煞水。用刮刀刮成丝或切成薄片后再细细地切成丝。

　　切丝是一项功夫细活，千万急不得。急了，丝切得不细、不匀，吃的时候口感差，不说每一刀都要薄厚宽窄分毫不差，但也要薄厚均匀，因此很是费劲。家里大人往往要轮番上阵，谁有空都要切上一阵。好在都是平时训练有素，切出的芥菜丝还都算合格。

　　为什么要切呢？农村不是有刮丝的刮刀吗？拿着芥菜疙瘩，对准刮刀，一上一下滑动，很快就可刮出一堆来，即省事又省力。可是，大多还是选择费力费时的一刀一刀切丝。为什么呢?原来刮刀虽然刮得快，但在刮的过程中，芥菜疙瘩经过刀孔的挤压和切削，出来的芥菜丝弯弯曲曲、断断续续，初看是一根连续的丝，细看每根丝是断断续续的，脆硬的组织被挤压变形，失去了固有的韧性，变得不脆生，软软绵绵，口感和生切的有天壤之别，所以讲究的人家，宁肯费力费时一刀刀切，也不愿用刮刀刮丝，追求的就是芥菜丝那种独特的口感。

　　现在想吃芥菜丝了，会去买现成腌好的芥菜丝。前些天，看到街上有卖芥菜疙瘩的，走过去想买些，又有些犹豫：自己没有亲自操刀过，生怕做出来的芥菜丝不好吃。最终决定自己尝试一次，便买了一些。路上回忆着儿时那些做芥菜丝的模糊过程，仅存的也都是零碎的记忆。上网搜索了一番，感觉有一种介绍方法对我的胃口和感觉，就照葫芦画瓢，先片后丝，足足忙了2个多小时，忙得腰酸腿疼、热汗淋漓，总算将那些不圆不方、歪歪扭扭的芥菜疙瘩切成了还算满意的芥菜丝。

　　切好的丝撒上盐搅拌一下，静放。紫苏、花椒、大茴、姜片、蒜片熬汤，冷却。腌好的丝放到容器里，倒上熬好的汤至刚好压住芥菜丝，密封，静待一个星期即可食用。拌上香醋、香油，口感生脆鲜辣，下酒、就饭都很美。

　　片下来的芥菜皮不要丢，焯水煮熟，和料炒制，面、软、香、辣很有乡土味，但不知道我炒的芥菜皮怎么没有小时候的感觉，打电话询问母亲才知道，炒芥菜皮一定要用猪油炒才好吃。不然任你再有厨艺本事，如果不用猪油炒，是出不来芥菜皮的独特味道的。

　　看来任何事情光看是不行的，不仅要操刀实践，还要虚心学习，别看父辈不经意间干的一些微不足道的事情，都蕴含着一些独到的方式方法，生活中的好多东西还真需要穷究其理才可达到最佳境界。