不可少的调味剂，危害有多大

驻马店市第二人民医院  于爱军

糖和盐都是常见的不可缺少的调味剂，而我们也都知道，过量食用会诱发各种健康问题——盐超标，增加高血压、心血管疾病、骨质疏松风险；还会加重肾脏负担、损伤胃粘膜等；

而“嗜糖之害，甚于吸烟”，过多的糖会加速衰老、影响智力、损伤视力、诱发肥胖……为了健康已经开始有意识地控制糖和盐的摄入。但你可知，其实我们身边隐藏着比二者更可怕的“健康杀手”！

味精、鸡精是烹饪时常用来提鲜的调味剂，而为了增加食物的口感，很多人喜欢多放点；但味精会致癌，不能吃，选择鸡精更好……这些想法到底对吗？

鸡精和味精，主要成分一样在化学成分上说，二者都是谷氨酸钠构成，都有提鲜调味的作用，功能差别不大。只是鸡精的谷氨酸钠含量比味精少，并且在味精的基础上，额外添加了鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质，使之更加鲜美。

在超过120℃的温度下，谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠，不过目前并没有证据证明其致癌性，只是会失去鲜味。

味精虽然无毒无害，却含有不少盐，如果吃味精的同时不减少食盐等其他钠盐的摄入，容易钠超标。而高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加2型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。

怎样使用才是安全的

①出锅前再放

谷氨酸钠常温下不易溶解，在70～90℃时溶解最好，鲜味最足。因此，不管是炒菜，还是炖汤，都不宜过早放味精、鸡精，而应该在将出锅时放入。

②加醋，不加味精

在烹饪糖醋鱼、糖醋排骨、醋熘白菜等食物时，最好不要再放入味精、鸡精。因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。

③控制量

谷氨酸对人的安全摄入量是每天每公斤体重30毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天不超过1.8克。大概就是三分之一啤酒瓶盖的量。平时做菜时，也可以适当加点鸡汁汤、菌菇等提鲜，减少味精等调味料的使用。

因此，为了健康，更推荐大家选择天然的、未加工的食物，更要控制好量。