王岗的豆腐

文/胡自会

王岗镇位于汝南县东南方向，距城25公里。这里因有先秦时期的安城遗址，历来被人们所熟知；而王岗的豆腐出名，两者则不可同论。相同的，无非都是“出名”二字。作为王岗人，我要说起王岗豆腐，可谓如数家珍。

王岗的豆腐出名，食客共知，自不待言；王岗的豆腐是以前营的豆腐为代表。本文要写的“王岗的豆腐”，实际上就是前营的豆腐。

老汝河有一条大河汊子流经王岗，把一个叫“营子”的村庄一分两半，形成前营、后营两个自然村。人民公社时期后营是大队，辖有个自然村10个生产队，前营分七、八、九、十四个生产队。前营4个生产队除七队外，家家都会磨豆腐，技艺最精的是九队，这在当地人人皆知。

王岗的豆腐渊源很深，形成规模、声名远扬是在人民公社时期。“一清川，二党渊，黑脸的豆腐数老三”，这句顺口溜是给王岗3位老豆腐匠的排名，也是给食客的指南。清川，叫胡清川，是前营九队的。党渊，姓党名渊，是王岗八队的；黑脸，叫胡黑脸，是前营八队的。

当地的老百姓说，前营九队的豆腐好，是因为九队有一口井。用这口井里的水磨出来的豆腐，软、嫩、滑、柔，筋、香、鲜、纯——九队豆腐的口感和味道，外村是学不来的。九队豆腐的这串美誉，都是在它卖出名了以后人们演义的。真正学不来的，还是九队，尤其是胡清川的磨豆腐技术。

磨豆腐大抵有选豆、泡豆、磨浆、吊渣、煮浆、点膏、上箱、榨水等八道工序。其中技术含量最高的在泡豆、点膏、上箱3个环节。

泡豆，包括选豆子在内，如果豆子的质量不好，神仙也磨不出好豆腐。泡豆子的关键在时间，时间的长短要根据豆子质量、特性的不同以及四季的室内温差灵活把握；短的六七个小时，长的有时可超过10个小时。泡短了，影响出豆腐的量，泡长了，有可能把豆子泡坏。

点膏，是磨豆腐的核心环节。前营人点豆腐自古至今只用石膏，从来不用卤水或其他乱七八糟的化学制剂。石膏买回来的都是“大石头块子”，在村上的石臼内捣碎、过箩，制成石膏面儿才能使用。点石膏的时候非常讲究。其实就是在煮沸了的豆浆中加入石膏面儿。之所以叫“点”，不叫“加”，说明有技术含量。石膏的量是依据豆浆多少决定的。点多了少了都不行，“后果很严重”：少了不成脑儿，多了脑儿就老。点石膏还不单单是把石膏面儿点进去的事情，点进去石膏面儿后，还必须用特制的木筢子搅拌一下，搅拌的方向、轻重、次数又非常关键。如果是做薄豆腐（千张），豆腐脑需要嫩许多，大约搅拌三五筢子就可以了，搅过之后，还需要拿一只勺子，在豆浆里沾一下，看看粘在勺子上的豆浆呈现的颗粒大小，距成脑儿还差不差“火候”。差了，再搅一筢子，不差，千万不可再搅。如果是做厚豆腐，大约要搅拌七八十来次，最后也要用勺子试看“成色”。

夏天是豆腐最难磨的季节，点膏后搅拌，多一筢子老了，少一筢子嫩了，非常难以把握。因为豆腐脑儿的老嫩，直接影响着豆腐的质量。村上的人说胡清川的一个徒弟，受批评后跟师傅赌气，点膏后用筢子在豆浆里狠搅，结果豆腐脑儿在缸里就变成豆腐了，等榨水后虽说出的豆腐还能吃，但已经不是“前营的豆腐”了，从那以后，清川就不承认他是徒弟了。

上箱，就是把豆腐脑儿装进木制的方盒形模子里，然后进行榨水。之所以说上箱技术含量高，是因为它关系到成品豆腐精致的程度。做厚豆腐，用瓢或

者大碗舀脑儿，只要把隔布

（俗称“条子布”）摊平，一张一张地添脑儿折叠，再添脑儿，再折叠，大致均匀就行。做薄豆腐，则需要用竹把子（一种炊具）先把脑儿搅碎，然后用大勺子或小碗舀脑儿，隔布折叠时要求很高，边儿，尤其是角，一定要包裹严密，尽量不要让它漏脑儿。漏脑儿了，揭豆腐时就非常麻烦——不易保证一张豆腐的完整。胡清川的豆腐质量好，连党渊和胡黑脸都比不上，除点脑儿之外，主要差距就在上箱上。

前营九队人夸胡清川怎么夸？“如果老爷子亲自泡豆、点膏、上箱，磨出来的豆腐能给皇帝当贡品！”清川的豆腐炸豆腐泡起泡儿快，且不裂口；厚豆腐一张一斤左右，捏住角就可以掂起来。党渊、黑脸的豆腐也筋道，但就是在清川跟前不炫耀。大集体时人们都是拿个手绢到供销社买盐，有时候忘记带手绢了，就到胡清川的豆腐摊儿上买两张薄豆腐代替手绢，买一斤大粒子盐包住，掂到家豆腐也不会烂。集市上无论是油条摊儿还是馓子摊儿，只要放上一叠胡清川的薄豆腐，比做广告还灵验，“薄豆腐卷馓子或油条，一口气能吃八卷子”，买馓子的络绎不绝，卖馓子的递都递不及。所以，前营的豆腐出名，最出名的就是薄豆腐。

农村实行土地联产责任制以后，农民的生活水平逐渐提高，生后节奏加快自然加快。20世纪80年代，年轻一代除了把磨豆腐的石磨改成了打浆机，其他工序还依然如故。“打”出来的豆腐，虽说赶不上石磨磨出来的味道纯正，但基本上还保持了原来的风格。所以，以前营为代表的王岗的豆腐还依旧广受食客青睐。我就听驻马店人说，到王岗的餐馆吃饭，顾客不用交代，老板就会给你上两盘烧千张。你不问，他也不解释；如果你要问，老板会补上一句“放心，前营的”。你点的一桌子菜，鱼肉荤腥、山珍海味可能剩下，老板“送的”那两盘烧薄豆腐一定会吃得干干净净。

所以，驻马店人逢年过节还要准备王岗的豆腐上席面，那算是对了。

王岗的3位老豆腐匠于20世纪80年代先后下世。传承他们磨豆腐工艺的大徒弟现在也都七八十岁了。

磨了一辈子豆腐，如今已经72岁的胡乐始身板依旧硬朗，每天磨一桌（桌，特定量词；一桌豆腐大约15公斤大豆）豆腐，包括出去销售，还很轻松。临近春节销售量大时，身体才有些吃不消。今年国庆、八月十五双节，我回老家买豆腐，问胡始乐：“咱前营的豆腐为啥质量一直保持得那么好？”他先说：“简单。你打听一下，咱庄上谁的豆腐店里出过豆皮儿（即豆筋，又叫腐竹），有没有人会挑豆皮儿？”是的，前营不卖豆腐皮儿，全王岗人都知道。胡乐始又说：“前营的人笨啊，人家都会往浆里加药（指使用各种化学制剂），咱不会。石膏点豆腐，离开石膏，我就不会做豆腐了。往浆里加药，咱压根儿就不学，直到今天，别说学，见都没见过——学它干啥，坏良心！”磨豆腐，老家人始终采取“古法酿制”，弥足珍贵！

王岗的很多家户靠磨豆腐过上了殷实的生活，这是勤劳的家乡人的应得回报。可贵的是，王岗人磨豆腐，在传承和淬炼着传统技艺的同时，不仅让豆腐这一传统美食“发扬光大”，而且坚守了老祖宗诚实守信、不欺不诈的优秀品质。

王岗的豆腐，好味道；王岗的人，很厚道！