上蔡风味美食大全

□柳书波

塔桥猪蹄

猪蹄是上蔡的一种美食小吃，最有名的当数塔桥猪蹄。据了解，塔桥猪蹄起源于上世纪60年代。当时，塔桥人张先生从一名老中医手中得到卤制猪蹄的秘方。秘方由20余种中草药和10多种味料配制而成。按照此秘方卤制出的猪蹄肥而不腻，色香味俱佳。

塔桥张氏卤猪蹄走市场化营销之路，现已从农村集镇“策马扬鞭”进入城市，相继在上蔡、驻马店、郑州等城市建立了18家连锁店，成为驻马店市小吃中的佼佼者。

韩老婆烧鸡

上蔡县韩老婆烧鸡始于民国时期，距今已有近百年的历史。据了解，韩老婆曾得到一清宫御膳房卤制烧鸡的秘方：要想烧鸡香，八料加老汤。八料就是指陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，汤越老越好。

韩老婆烧鸡在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套独特的经验。

韩老婆卤制烧鸡的技术代代相传，始终保持着独特的风味，具有酥香软烂、肥而不腻的特点。食用时不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之均余香满口。

朱里凉粉

凉粉是一种传统的风味小吃，上蔡县朱里镇素有“凉粉之乡”的美称。朱里凉粉的特点是晶莹剔透，凉滑爽口，筋度适中，可凉拌，可热炒。食之具有开胃、健脾、益神、清热、凉血等功效。

朱里凉粉用纯正的豌豆、扁豆、绿豆作原料。凉粉的吃法有煎炒和凉调之分，凉调要有调制凉粉的香醋、盐水、蒜汁、辣椒油、芝麻酱、藿香叶汁、小磨香油等佐料。琥珀色的豌豆凉粉，加上特制的佐料，让人食欲倍增。

罗圈豆腐

罗圈豆腐是上蔡著名的传统小吃。它的特点是细腻嫩滑，绵软可口，余味悠长。

上蔡的罗圈豆腐主要出产在东岸、崇礼、朱里、杨集、蔡沟等东部乡镇，它是用本地特产的优质黄豆加工而成。加工豆腐的工艺流程与外地基本相同，即泡豆、磨浆、沥浆、加温、点制等。每一道工序都有一定的技术含量，关键在点制这一关。

罗圈豆腐是在豆腐成型前，用罗圈撑起“豆腐兜子”，将罗圈放在专用的竹箅子上，将点成的豆腐脑舀在罗圈里，系紧兜子，沥去浆水。待豆腐成型后，解开兜子，用另一个竹箅子放在成型的豆腐上面，然后，由两人面对面，一人左手在上、右手在下，另一人右手在上、左手在下，将上下两个箅子用力压紧罗圈，同时朝一个方向翻转，将上面的箅子翻到下面，使浆水继续流淌。待豆腐能承受一定压力时，慢慢去掉罗圈，掀开兜子，就可以吃到香嫩筋道的罗圈豆腐了。

朱记捞面

上蔡县朱里镇的朱记手工捞面出名于上世纪50年代初，现在上蔡县城、驻马店市区都有正宗的朱记手工捞面餐馆。

朱记手工捞面条除了具有薄、软、筋、匀、长、滑等特点外，在使用工具和加工过程中有几点与众不同：一是面剂子大，一剂子能擀20斤面粉的湿面团；二是擀面杖5尺多长，而且同时要用两根擀面杖。擀面条时，先用一根擀面杖，待擀到一定长度且厚度还没有达到时，为了撒面粉方便，就用另一根面杖卷起第一根面杖上的面皮，一边卷，一边撒面粉；三是案板长6尺多，宽3尺有余，而且案板只能用于擀面，不能用于切菜和剁肉，只有这样才能保证面皮的厚薄均匀；四是要用专用的大刀切面。

2000年，朱记捞面被驻马店市消协授予“天中名吃”称号。

羊肉烩面

羊肉烩面又叫羊肉扯面，它是羊肉泡馍的“后裔”。羊肉泡馍传入河南已有60多年历史，多年来，经过厨师们的不断改进，按照本地爱吃面条的习惯，把馍改为面条，久而久之就演变成今天的羊肉烩面了。它具有壮腰健肾、肢寒畏冷调理、冬季养生调理的作用。

上蔡县的烩面中的“白华烩面”“韩记烩面”“学理烩面”等负有盛名。上蔡烩面选料讲究，制作精细。它大体分为三道工序：一是用盐、碱和面，由硬揉软，将面团和匀和透，然后搓成长条，制成约100克重的剂子，涂上油，整齐地排在案板上，用湿布盖上15分钟后再反复揉搓，使其筋韧。二是小锅烩面，取少量原汁高汤，加入生水，汤煮开后，将长方形面剂用双手捏着面片的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至约2厘米宽时，用手从中间撕开，随手放入煮沸的汤锅内。三是烩面下锅煮开两次后，加入熟羊肉和木耳、黄花菜、粉条、酱油、精盐、味精等配料，最后盛入碗内，放上香菜、辣椒油、麻油，即可食用。

东乡疙瘩汤

说起疙瘩汤，上世纪七十年代以前出生在北方广大农村的人印象较深。那时，由于生活条件不好，很多人家为了节约，中餐、晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。如今，疙瘩汤已走上了大雅之堂，很多大饭店都有此道主食，而且颇受顾客欢迎。

上蔡东部的蔡沟、塔桥、杨集、东岸、党店、和店等乡镇，疙瘩汤比较盛行，且味道纯正，很受人们欢迎。人们现在吃到的疙瘩汤比原来的疙瘩汤多了很多配料，如鸡蛋、香菇、肉（鸡肉、虾仁、鱿鱼、贝肉）、西红柿等，营养更丰富、味道更鲜美。下疙瘩用的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言，疙瘩汤更适合晚餐食用，因为面食类容易消化。

疙瘩汤可做成蔬菜疙瘩汤，也可做成荤疙瘩汤。用鸡蛋、肉类等做成的疙瘩汤特别适合脑力工作者，可以补充蛋白质。而对于身体虚弱、消化功能较差的人来说，更适合清淡的疙瘩汤，以鸡蛋、黄瓜、油麦菜、西红柿为主，既有色彩，增进食欲，又营养丰富、利于消化吸收。

塔桥水煎包

水煎包起源于山东省利津县，它经过百年岁月的传承和发展，现已遍布中国大部分地区。上蔡县塔桥镇的水煎包以别具特色的地方风味深受人们青睐。

塔桥水煎包在烹制过程中融煮、蒸、煎于一体。水煎包的皮为小麦粉面发酵后制作的，将包子放入平底锅内少许时间，再加面水，后浇豆油，翻一遍出锅即熟。刚出锅的水煎包，因兼得水煮、汽蒸、油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面软嫩，脆而不硬，香而不腻，味道鲜美。在上蔡县大街小巷、路边摊点都可以吃到正宗的塔桥水煎包。

百尺乳猪肉

上蔡县百尺乳猪肉，又称盆肉、猪娃肉。百尺卤乳猪技术起源于清末，是将10~15公斤的乳猪宰杀后，经过漂、洗、晾后，放入配以大茴、花椒、生姜、党参等数十种佐料熬制的老汤锅中，先以大火烧开，然后再以文火焖制2~3小时。出锅后的乳猪肉，外观色泽微泛红色，晶莹欲滴，香气扑鼻，食之入口即烂，肥而不腻，回味无穷，被誉为上蔡小吃中的一绝。

在卤制乳猪时，选择乳猪是关键。乳猪不能太大，也不能太小，以刚断奶、尚未吃饲料的乳猪为佳。宰杀时放净鲜血，热水褪尽乳毛，把内脏清洗干净，经过漂洗晾后再加以卤制。卤制时一定要用老汤味道才好。

百尺卤乳猪技术经过几代人的改进，现在卤制的乳猪更是以香、滑、嫩著称，在上蔡有“邵店的姜、黄埠的麻、百尺的卤猪娃”的美誉。

蔡沟牛肉

蔡沟卤制牛肉，始创于清朝康熙年间，迄今有300多年的历史。蔡沟卤制的五香牛肉以景家、刘家最为著名。他们以本地土牛为原料，百年老汤配以大茴、花椒、生姜、党参等10多种料精制而成。因他们选料严格，加上做工精细，其制成的卤牛肉以味美色鲜、不肥不腻、香味纯正而久负盛名。

蔡沟卤制牛肉最讲究的是腌制鲜牛肉和卤汤。把宰杀了的牛肉漂洗干净，撒上食盐，放入大缸中腌上数月。然后，在卤肉锅中加入清水和卤汤，放入牛肉。视肉质老嫩，文火卤制4~6小时，待牛肉煮烂时捞出沥干水分即可出售。他们把熬制的卤汤存放在大缸里面，长达几年甚至几十年不变质不变味，卤汤愈陈，时间愈长味越佳。

重阳糕

重阳糕，也称“花糕”、“菊糕”、“发糕”等，是我国传统的节日糕点。重阳糕，顾名思义，为农历九月初九重阳节的节物。它流行于全国大部分地区，重阳节的发源地上蔡，食重阳糕之风盛行。重阳糕多用米粉、豆粉等作原料，发酵后点缀以枣、栗、杏仁等干果，加糖蒸制而成。制法因地而异，主要有烙、蒸两种，糕上插五色小彩旗，夹馅并印双羊，取“重阳”的意思。