吃肉喝汤哪个更滋补？

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红

有人说鸡汤、肉汤更滋补，可以只喝汤不必吃肉。还有人说喝汤根本不能滋补，蛋白质和铁都在肉里。喝汤和吃肉到底哪个更滋补？

这两句话正确与否，要看用在什么人身上、什么情况下。

无论鸡汤还是肉汤，汤里的蛋白质含量远不及肉块本身。肉类中的可溶性肌浆蛋白和氨基酸、肽类等容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出。一般来说，鸡汤、肉汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，而肉块中的蛋白质含量为15%~20%。那些不能溶于汤中的蛋白质，并非不能被人体吸收。健康人的胃酸能够消化未溶解的大分子蛋白质，使其变成小分子的氨基酸，然后吸收入血。所以对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝鸡汤、肉汤，而不吃成块的肉，所得到的蛋白质总量就太少了。

不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说不够准确。鸡汤、肉汤中有很多营养物质，比如游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等，病后虚弱、消化不良者可以快速吸收利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，但可以作为肠道细胞的快速能源供应，对健康有着积极作用。在营养不良以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能源供应不足，人会出现食欲不振、消化不良的症状，严重时甚至会发生肠梗阻，如果能补充这些成分，对患者会很有帮助。

对于病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说一个不足6个月的婴儿只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质（人类乳汁蛋白质含量仅为1.1%~1.2%，约为牛奶的三分之一）。如果给婴儿直接吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会吃出病来。身体虚弱、消化不良者不宜吃牛肉也是一样的道理。

从这个角度说，体弱者喝鸡汤、肉汤，可快速吸收一些含氮物，让其短时间内精神好一些，这就是古人认为的“滋补”作用。