舌尖上的“水八仙”

安徽中医药高等专科学校、芜湖市餐饮烹饪行业协会 邓沂 童春年 

《舌尖上的中国》第三季第3集来到了安徽省芜湖市的六郎镇，这里的“水八仙”等特色美食给观众们留下了深刻的印象。芜湖，横跨长江南北，襟江带河，湖塘密布，古有“长江巨埠，皖之中坚”之称，素有“千湖之城、鱼米之乡、半城山半城水”等美称。这里物产丰富，不仅出产山珍，更盛产鱼虾蟹鳖，同时还拥有大量的水禽和众多的水生植物。

芜湖以其丰富食材的“材中心”、地理位置的“位中心”，以及菜系风味“甜不过江浙，淡不过闽粤，咸不过京鲁，辣不过川湘”的“味中心”，成就了芜湖传统饮食的“和味风格”。芜湖饮食的“和味风格”不仅受到美食家的青睐，而且“和”的精神更是中国人信奉的天道，中医养生疗疾的核心。

芜湖的“水八仙”有“荤八仙”和“素八仙”之分，《舌尖上的中国》第三季介绍的实为其中的“素八仙”，即慈菇、荸荠、芡实、菱角、茭白、莼菜、水芹、莲藕。以下介绍“素八仙”的中医养生食疗功效和常见膳方，以飨读者。

慈菇

功效 慈菇为泽泻科植物慈姑的球茎，又称慈姑、水慈菇、水荸荠等。富含淀粉、蛋白质，可食率高，供给机体充足的能量，“丰年作佳肴，荒年代粮食。”著名作家沈从文赞其“格”比土豆高。中医认为，慈菇味甘微苦、性凉，止咳通淋、散结消肿、凉血解毒，适用于咳嗽痰血、小便淋浊、疮疡肿痛等的辅助治疗。《唐本草》称其“主（解）百毒”，《滇南本草》载：“厚肠胃，止咳嗽，痰中带血或咳血。”现代研究其含有胆碱、甜菜碱等生物碱类物质，对金黄色葡萄球菌、化脓性链球菌有抑制作用。

常见膳方：慈菇烧猪肉、慈菇炒肉片、咸菜炒慈菇、鸡粒慈菇饼、干炸慈菇尾等。

荸荠

功效 荸荠为莎草科植物荸荠的球茎，又称马蹄、地栗，芜湖则称蒲荠，有“地下雪梨”之称。中医认为，荸荠味甘、性凉，清热生津、化痰消滞，适用于热病口渴、咽喉肿痛、痰热咳嗽、食积便秘等，如《泉州本草》记载可用荸荠绞汁治咽喉肿痛，《温病条辨》中记载治热病口渴的“五汁饮”即以荸荠、莲藕等五汁制成。现代研究，荸荠中所含荸荠英对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及产气杆菌均有抑制作用，黄酮类化合物具有抗炎、抗菌、抗癌、镇痛等作用，可用于炎症、心脑血管疾病及降血脂、降血糖、降血压等的辅助治疗。

常见膳方：荸荠糯米肉圆、荸荠烧腰花、马蹄香菇肉饼、甘蔗马蹄水、荸荠雪梨汤等。

芡实

功效 芡实为睡莲科植物芡的成熟种仁，又称鸡头实、鸡头米，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、铁、磷等多种营养成分，被誉为“水中人参”，民间赞其“婴儿食之不老，老人食之延年”。《东坡养生集》记载苏东坡即有直接嚼食水煮芡实、食用芡实粥养生的习惯。中医认为，芡实味甘微涩、性平，补脾止泄、固肾涩精，适用于大便稀软、小便较多或体虚腹泻、遗尿、男子遗精、女子带下等的辅助治疗。清代医家陈士择赞道：“芡实不但止精，而亦能生精也，去脾胃之湿痰，生肾中之真水。止腰膝疼痛，令耳目聪明，久食延龄益寿。”

常见膳方：芡实糕、芡实八宝鸭、蒜香鸡头米、芡实薏仁粥、芡实桂花羹等。

菱角

功效：菱角为菱科植物菱的果肉，又称芰、水菱、水栗，其中两角的叫菱，四角的叫芰，素有“水中落花生”之美誉。因其形状原因，还被文人雅士赋予了“牵挂、不舍”等蕴义，南北朝时期梁朝文学家萧纲就有“荷丝傍绕腕，菱角远牵衣”的佳句。菱角含有丰富的淀粉和糖，并有多种维生素和无机盐，兼有果蔬、粮食的作用。中医认为，其味甘、性凉，生者清暑解热、除烦止渴，熟者健脾益胃，适用于暑热烦渴、饮酒过度以及胃炎、溃疡病胃痞、胃痛的辅助治疗。近年发现菱果实的醇浸出液有抗癌作用，可用于食道癌和胃癌的治疗。

常见膳方：菱角膳方如菱粉糕、菱角粥、荷塘三宝、菱角烧牛肉、菱角烧豆腐等。

茭白

功效：茭白为禾本科植物菰的嫩茎秆被菰黑粉刺激而形成的纺锤形肥大部分，又称菰菜、茭笋、茭瓜，自古以来即与莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜，外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄，肉质肥硕，质地鲜嫩，味道甘实，为蔬采中的佳品。中医认为，其味甘、性凉，清热解毒、除烦止咳、通乳利便，适用于疮疡肿毒、热病烦渴、乳汁不下、乳痈疼痛、二便不通的辅助治疗。

常见膳方：油焖茭白、香辣茭白、虾籽茭白、茭白炒肉丝、茭白猪爪汤等。

莼菜

功效：莼菜为睡莲科植物莼菜的茎叶，又称水葵、湖菜、马蹄草、马栗草，西晋文学家张翰“莼鲈之思”的故事使其美名远扬。中医认为，味甘、性凉，利水消肿、清热解毒，适用于湿热痢疾、黄疸水肿、小便不利、热毒疮疡的辅助治疗。《日华子本草》说：“治热疸，厚肠胃，安下焦，解百药毒。”莼菜叶背能分泌一种类似琼脂的黏液，主要含多种多糖，具有潜在的生物活性，可提高人体免疫力的作用。莼菜中锌的含量较高最高，是天然富锌植物。现代研究有抗炎、增强免疫力、抗癌、降糖和治疗小儿多动症等作用。

常见膳方：莼菜鲈鱼汤、莼菜银鱼羹、莼菜鲫鱼汤、莼菜冬笋汤、虾仁拌莼菜等。

水芹

功效：水芹为伞形科植物水芹的全草，又称水英、水芹菜、野芹菜。新鲜野生水芹与普通芹菜相比，含有较丰富的蛋白质、钙、铁、维生素C和黄酮等物质。中医认为，其味辛微甘、性凉，解毒疗疮、利尿止血、清热平肝，适用于咽喉肿痛、口疮疼痛、乳肿乳痈、小便淋漓涩痛、尿血便血、目赤目肿、头痛头晕的辅助治疗。现代药理研究证明，水芹具有降血压、降血糖、抗糖尿病、防肺癌、防便秘等功能，还具有明显的抗肝炎作用。

常见膳方：水芹拌茶干、水芹炒香干、水芹炒肉丝、水芹菜肉饺、水芹蜂蜜茶等。

莲藕

功效：莲藕为睡莲科植物莲的根状茎，又称藕、藕梗、莲根、湛露，自古以来就为人们所钟爱的食物，民谚说“莲荷一身宝，秋藕最补人。”明代医药学家李时珍《本草纲目》载：“立于淤泥，而不为混染；居于水中，而不为水没。”因此人们把莲藕誉为“菜中君子”。中医认为，其微甘、性凉，生者清热、凉血，适用于热病烦渴、吐血衄血；熟者健脾益气、养心补血，适用于神疲乏力、食欲不振、肌肉瘦削、容颜憔悴、大便稀软的辅助治疗。《本草经疏》指出，藕，生者甘寒，能凉血止血，除热清胃，故主消散瘀血，吐血、口鼻出血，产后血闷等。熟者甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，实下焦，消食，止泄，生肌，及久服令人心欢止怒也。

常见膳方：藕饼、藕稀饭、红糖炖藕、莲藕排骨汤、糖醋鲜花藕等。