腊八蒜要精心养

　　进入腊月，你家做好腊八蒜迎接春节的饺子了吗?一罐好吃的腊八蒜，是要精心“养”的。

　　制作有讲究

　　河北省第六人民医院宣传处处长赵向辉：儿时，每年腊月初八左右都会做腊八蒜，近些年，我也学着泡制腊八蒜和腊八醋，但是总做不好，蒜瓣不是绿得少，就是烂得多，只好请教母亲了。

　　母亲告诉我，做腊八蒜的要点是，选紫皮大蒜，用粮食酿的醋，密封，而且放瓶子的地方温度不能太高。

　　我一想，自己泡制的时候，除了密封做到了，其他都没做到，大蒜，一直是遇到什么样的买什么样的。醋，是不是粮食酿的咱也不知道。家里的室内温度一直保持在22℃，肯定不合乎要求。

　　去年腊八节前，我特意买了两个专用的大玻璃罐，精选了一些紫皮大蒜，照着配料表买来米醋。腊八当天，按照母亲教我的方法，我精心泡上了两罐腊八蒜。

　　隔几天去看看，都会有变化，越来越多的蒜瓣变成了翡翠绿色，我非常高兴，及时向母亲汇报情况，母亲也很开心。

　　这样，到了除夕夜，吃饺子的时候，想象着我亲手打开一罐在母亲指导下制作好的腊八蒜，吃着自己泡制最成功的腊八蒜，吃过饺子，给母亲打电话，告诉她这是腊八蒜最好吃的一次，享受浓浓的亲情。

　　保存有门道

　　河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏：蒜泡在醋里就变成了绿色，像是发霉的颜色，是不是有毒呀?才不是!大蒜中的蒜酶存在于大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用，大蒜中的硫化物在足够酸的条件下发生了结构变化，生成蓝色(蒜蓝素)和黄色(蒜黄素)两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配腊八蒜，可以解腻、助消化，还可以当做小咸菜，吃一两瓣。

　　这种绿色素是一种天然的具有抗氧化性的花青素类色素，但它不是很稳定，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。一般情况下，腊八蒜会在腌制的二十几天后逐渐变黄变浅。

　　沈阳农业大学食品学院白冰等发表在《食品工业科技》的“腊八蒜绿色素影响因素及护绿方法研究”显示，和化学护色法相比，物理护色法效果更好，而且他们发现低温4℃(冷藏)、pH4.0、真空包装、避光保存后，三个月后腊八蒜仍呈绿色。