普洱茶能否致癌？

岳 炜

近期，普洱茶能否致癌？引发热议，焦点是普洱茶中有无黄曲霉毒素，笔者下面谈几点看法。

1.黄曲霉与黄曲霉毒素（AFT）。黄曲霉是一种常见的霉菌，会造成人体肺部疾病，有时也会引起耳、鼻、眼的感染。黄曲霉和寄生曲霉（如黑霉、根霉等）在生长后期会产生一类次生代谢物，称为黄曲霉毒素（AFT），主要形态有B1、B2、G1、G2、M1、M2等异构体，以黄曲霉毒素B1（AFTB1）毒性最大，可谓是超剧毒，可致肝癌。黄曲霉最容易污染的是花生、玉米、小麦、大豆、坚果类（如核桃、开心果）。这些食品的特点是高蛋白、高淀粉。由此看来，黄曲霉对人体危害不显著，而黄曲霉毒素对人体危害极大，尤其是谈AFTB1色变。

2.普洱茶与黄曲霉毒素。普洱茶在渥堆发酵过程中产生大量的热以及茶多酚。在两者作用下，能存活的微生物种类不多，主要以黑曲霉为主。黑曲霉分泌多种酶，产生代谢物，形成了普洱茶的独特风味。黄曲霉生长需要大量营养才能开花结果，即产生黄曲霉毒素。普洱茶不具备高蛋白、高淀粉的特点，不适合黄曲霉的寄生。当然，这只是生产过程，还有原料、储存、运输环节，不排除偶然的污染造成普洱茶AFTB1的检出。

3.黄曲霉毒素检出与致癌。检出黄曲霉毒素，要看剂量，不能脱离剂量谈毒性。AFTB1是食品卫生常规检测项目，检测很方便。黄曲霉毒素在农产品中是无法避免的，世界任何一个国家，都不可能把“不得检出黄曲霉毒素”作为粮油的安全标准。我国的现行标准是：花生和玉米及其制品，限量是20ppb；大米及其制品、其他食用油，限量是10ppb；小麦、大豆、坚果及其制品，限量标准是5ppb。美国规定：除奶制品之外，所有食物中的黄曲霉总量不超过20ppb。我国的标准在国际上并不算低。

如果每天吃半公斤花生、大米、玉米、大豆以及各种坚果，而其中的AFTB1含量达到上限20ppb，其总量就是10微克。目前，监测到的茶中黄曲霉毒素，含量大多数都在5ppb以下，只有少数超过这个量。我们按10ppb来计算，一般人每天喝的茶叶按10克来算，其中含有的黄曲霉毒素总量是0.1微克，是从粮食中摄入的总量的1%。也就是说，如果担心喝普洱茶会致癌，那么吃饭导致的致癌风险比它要高100倍。国标中没有规定茶叶中的黄曲霉毒素限量，因为茶叶中可能出现的黄曲霉毒素含量少和消费者每天的茶叶消耗量小，不会危害公众健康，所以没有必要制定标准。由此看来，普洱茶能否致癌？完全不值得担心。

当然，霉变的食品很容易突破国标就另当别论了。不仅是霉变的普洱茶，包括其他茶叶及所有食品，尤其是要重点注意花生、玉米及其制品。这两个粮食品种在历史上曾出现黄曲霉毒素中毒的大事件。目前，我国有很多榨油作坊，用带有霉变籽粒的花生压榨的花生油，没有经过严格精炼和标准检验，虽较少发生急性中毒，但黄曲霉毒素慢性中毒风险很大，着实让人担心。