传承千年古醋风味打造天中农产品品牌

记者 温培雅 文/图

“京醋天一味”传承人崔留平和技术人员正在察看古醋的发酵情况。

现代化的灌装设备让古法生产的陈醋焕发新姿。

       “八月取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”这是《齐民要术》中总结的酿醋法。在泌阳县下碑寺乡和邵庄村就有这样一家秉承古法酿制陈醋的厂。“我们通过蒸、酵、熏、淋、晒的方法酿醋，不使用任何化学催化剂，完全靠生物自然发酵。精良的制作工艺使得原料中的有益成分得以完好保存，再经过‘夏伏晒、冬捞冰、反复淋’的天然酵化，酿出绵、酸、香、甜、醇的独特口味。”“京醋天一味”的传承人、醋厂总经理崔留平站在一排排醋缸前自豪地说。

       “家有二两醋，不用去药铺”。“京醋天一味”在制作过程中除产生出大量的醋酸外，还能生产出钙、铁、乳酸、烟酸等化合物，这些物质能够有效促进人体新陈代谢，起到食疗的作用。据崔留平介绍，中华传统名醋“京醋天一味”为东汉名臣崔寔的族人所创，发源于1300多年前的唐初。风靡京城长安的崔氏醋通过丝绸之路名扬海外。崔氏在家乡南阳郡（今驻马店市泌阳县境内）觅得一块风水宝地，立祭祖碑一通，镌刻崔氏先祖之功德于其上，并建寺庙一座。“京醋天一味”又在宋代名噪于东京汴梁。崔氏后人在泌阳崔氏郡望地又兴建祭祖碑两个、寺庙两座，连同唐代崔氏兴建的一座寺，民间俗称“泌阳三寺”，即上碑寺、中碑寺和下碑寺。

    崔氏后裔崔留平秉承工匠精神，将家传酿醋技艺发扬光大，让“京醋天一味”再现人间。2014年，“京醋天一味”在北京正式注册。新一代“京醋天一味”以谷物类农副产品为主料，采用固态发酵的方法进行发酵，保持了固有的风味。特别是特色产品7度醋，制造工艺复杂，以传统的固态发酵工艺，精选大米、高粱、玉米、小麦、糯米、黄豆、豌豆，陈酿24个月以上制成，为天然的红棕色，口感极好，在市场上热销，受到大众的喜爱。