葡萄酒“钻石”——酒石酸

德比尔斯一句经典的广告语：“钻石恒永久，一颗永流传”，长久以来深入人心。你知道吗？葡萄酒中也会出现“钻石”，这是一种微小、近乎透明的晶体，或在酒塞上，或在酒液中。

葡萄酒“钻石”学名为酒石酸结晶。酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果（如香蕉或酸角）中的天然成分，在低温状态下就会形成晶体。在北欧地区，冬天漫长而寒冷，葡萄酒在熟成过程中，含有的酒石酸就容易结晶。酒窖会等到来年春夏，气候变暖，将葡萄酒轻微过滤后装瓶，同时安排人手将附着在木桶和发酵罐中的酒石酸晶体刮除。这种刮下来的晶体粉末即为塔塔粉，这是制作蛋糕时经常使用的一种添加剂，具有中和蛋白碱性，帮助蛋白起发和增强蛋糕柔韧性的作用。

在气候温暖的产区，葡萄酒中一般不会出现酒石酸晶体，除非将酒保存在低温条件下。通常酿酒师会花费一定的财力和人力，确保装瓶后的葡萄酒酒瓶中不会出现酒石酸晶体。

有趣的是，关于酒石酸晶体是否会对葡萄酒的品质造成影响，人们对此意见不一。虽然酒石酸无毒无害，但有的消费者不认识这种物质，但如果酒瓶中出现酒石酸晶体，他们很容易认为酒的品质有问题，或者误以为酒中有玻璃渣。

有的酿酒师在葡萄酒装瓶前，将酒液迅速冷却，然后加以过滤，目的是防止酒石酸晶体出现。而其他酿酒师反对这种做法，认为这样会破坏葡萄酒的结构，影响葡萄酒的品质。这些酿酒师赞成保留酒石酸晶体，因为这能够证明他们在酿酒过程中，将人工干预降至最低程度。

葡萄酒“钻石”的生成与葡萄果实成熟的程度不无关系。葡萄酒中除含有酒石酸外，还含有苹果酸。葡萄果实在成熟过程中，酒石酸含量相对稳定，而苹果酸含量呈逐渐下降趋势，也就是说酒石酸对苹果酸比值逐渐上升，而苹果酸对酒石酸晶体的形成具有抑制作用。在气候变暖之前，德国的葡萄果实不容易成熟。如果葡萄酒中出现“钻石”，就说明酿酒葡萄在采收时苹果酸的含量低，成熟状态理想。反之，在气候温暖的产区，酿酒师也会避免过滤酒石酸。原因是来自气候温暖产区的葡萄酒需要较高的酸度来保持鲜爽口感，过滤酒石酸的做法会降低葡萄酒酸度，酿酒师只能让消费者了解这种物质。
 

　　葡萄酒里出现“钻石”，是否是高品质的象征，或许这个问题还充满争议，不过可以肯定的是它是无毒无害的。如果将一瓶德国雷司令（Riesling）保存在冰箱里，就可能出现酒石酸，而将这种晶体放入水中或者品尝一下，它就会溶解。因此，“钻石恒永久”，但葡萄酒“钻石”却不是这样。（编译/Catherine）