古老的陶罐酿酒法

“古时候的葡萄酒尝起来是什么样的？”作为葡萄酒爱好者的你或许也会有这样的疑问。科学家们对8,000多年前的古代文明遗迹进行研究后发现，早在当时，格鲁吉亚（Georgia）等地的人们就开始使用陶罐酿造葡萄酒。时至今日，这一酿酒方法虽然尚未失传，而且受到格鲁吉亚政府的保护，但已经很少有酒庄沿用，更别谈投入大量的精力对其进行开发。在美国的俄勒冈州（Oregon）偏偏就有一家酒庄重拾陶罐酿酒的古老方法，引起了许多葡萄酒爱好者的注目。借此机会，我们也来了解一下这家特立独行的酒庄以及充满魅力的陶罐酿酒法吧。

　　“怀旧”的酒庄

安德鲁·贝克汉姆（Andrew Beckham）曾是一名高中陶土工艺老师，他在2000年来到俄勒冈的波特兰市（Portland）开办了自己的陶艺工作室。在这里品尝过俄勒冈的优质黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay）后，他喜欢上了葡萄酒酿造。安德鲁意外地发现自己的制陶手艺可以和酿酒结合起来——自己制作陶罐来酿酒，于是与妻子合力开办了酒庄。安德鲁用陶罐酿造的葡萄酒有4款，使用的品种为灰皮诺（Pinot Gris）、黑皮诺和马尔贝克（Malbec），而酿造不同酒款时使用的陶罐类型也不尽相同。

安德鲁酿造的三款陶罐葡萄酒（图片来源：winefolly）

　　陶罐的类别与酿酒工艺

现今最常用于酿造葡萄酒的陶罐有三种，分别是罗马双耳瓶（Roman Amphora）、格鲁吉亚的科维夫里罐（Qvevri）以及西班牙的迪那哈罐（Tinaja）。

图片来源：winefolly

罗马双耳瓶早先是三种陶罐中使用率最高的一种，它最显著的特征便是细窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一对握把。这种陶罐最早由古巴比伦人使用，但将它传播开来的却是罗马人，起先双耳瓶被用于储存葡萄酒和橄榄油等液体，后来才慢慢发展成为酿酒容器；科维夫里罐的历史比古巴比伦文明还早，并且直到今天都还在格鲁吉亚的葡萄酒产区广泛使用，这种陶罐的体积十分巨大，直立时高度可以超过正常成年男性的身高；Tinaja在西班牙语中是“大型陶罐”的意思，迪那哈罐是三种陶罐中最罕见的一种，主要被业余酿酒者用来酿造平时饮用的餐酒。

体积巨大的科维夫里罐（图片来源：georgian-wine）

由于不论哪种陶罐的底座相对瓶身都比较窄小，人们酿酒时，人们并不会把陶罐放于地面，而是会将陶罐埋在地下，只留一截开口在外，以保持罐体的稳定性。格鲁吉亚人把陶罐底座做成这样并不是为了美观，而是因为尖底有助于沉淀葡萄酒中的渣滓，如此一来既能减少葡萄籽向酒液中散发的苦味物质，还方便人们收集渣滓作为其他酿酒原料。

埋入地下后并封闭开口后，陶罐中的葡萄汁在完全不经任何人工干预的自然条件下进行发酵，发酵连同陈酿的时间可最长可达4年，因此陶罐葡萄酒也被称为“既不从葡萄中取出任何物质，也不向其中添加任何物质”的最“天然”的葡萄酒。

陶罐葡萄酒的风味

用如此天然的酿酒方式做出来的葡萄酒会是什么味道的呢？大家可能会觉得用这么粗糙的方法酿出来的酒想必口感也会很艰涩。然而，实际上陶罐葡萄酒口感和谐，酸度适中，单宁丝滑，十分的顺口。除此之外，陶罐葡萄酒还具有非常复杂的陈年香气，包括坚果、巧克力和烘烤水果香。促成这一风格的原因有三点。其一便是前文提到的陶罐尖底的沉淀作用使得酒的单宁不会过于厚重；其二，陶罐具有很好的透气性，能使酒液与氧气充分接触，加速葡萄酒的熟成，因此，陶罐葡萄酒往往可以在相同陈酿时间内达到2倍于橡木桶陈酿葡萄酒的成熟度；其三，红陶土具备吸附重金属、抑制细菌生长的功能，能有效限制杂质对葡萄酒口感的影响。

著名葡萄酒媒体Winefolly对安德鲁的酒庄进行了采访，并品尝了一款陶罐酿造的黑皮诺红葡萄酒。以下是Winefolly对这款酒的评价：“此酒呈现出模糊的宝石红色，散发着李子、牛奶巧克力、肉桂、樱桃和充沛的覆盆子香气，同时还带有莳萝、香蕉糊以及一点湿油漆的气息。对于我这样一个香味发烧友来说简直令人心旷神宜。品尝这款酒时可以感受到被完美修饰的酸以及类似于湿润混凝土的矿物质味，余留在口中的巧克力味使得突出的香气变得平滑，造就了一款复杂而易饮的独特葡萄酒。”
 

　　看完这样的描述或许会勾起你对陶罐葡萄酒的向往，但要喝到陶罐葡萄酒却不是件容易的事。因为这种酒的产量太低了。2003年，为了保护蕴含在陶罐葡萄酒中的历史情怀和艺术气息，格鲁吉亚政府已经成功为陶罐酿酒法申请了世界非物质文化遗产保护。虽然运用机械大批量地生产葡萄酒是当今流行的趋势，但相信有一天人们会返璞归真，自然的味道会再次受到人们的喜爱，那时诸位葡萄酒爱好者就能感受到陶罐葡萄酒的迷人风采。（文/Wylie）