“装在瓶子里的西班牙阳光”——雪利酒

在法国酒统领葡萄酒市场的中国，西班牙葡萄酒对大多数即便算得上是葡萄酒爱好者的普通消费者们也似乎是不可捉摸的朦胧。其实西班牙是全球第三大葡萄酒产国，更是全世界葡萄种植面积最大的国家。雪利酒的产区如同法国的香槟产区一样，是受欧盟法律保护的。只有产自安达鲁西亚（Andalucia）的赫雷斯弗龙特拉（Jerez de la Frontera）、圣卢卡（Sanlucar de Barrameda）和圣玛丽亚港（El Pueto de Santa Maria）三个小镇之间的三角区域（又称“雪利酒三角洲”）的酒才能被叫做“雪利酒”。

简单讲，雪利酒酿制中的关键词有三个：葡萄、酒花（Flor）和索雷拉系统（Solera system）

用于酿制干型雪利酒的是上图所示的西班牙本土葡萄品种帕洛米诺（Palomino）；用于酿制甜型雪利酒的葡萄有两种：佩德罗希梅内斯（ Pedro Ximénez，简称PX）和麝香葡萄（Moscatel Grodo Blanco）。

酒液被装入橡木桶中约七、八成满，在桶中得以跟空气接触，因而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称其为Flor。这层Flor的形成，不仅保护了下面的酒免于氧化，得以维持清亮的酒色和丰富果香外，还赋予葡萄酒特殊的酵母香味。

“solera”在西班牙语里的字面意思是”在地上”。指存放在最下面一层的酒桶。索雷拉系统是雪利酒陈化的一种工序。按照最底层是最老的酒，最上面一层是最新的酒的原则将装有酒液的橡木桶从地面往上层层叠放。每年，酒庄从最底层的酒桶中取出一定比例（大概25%-30%左右）的酒装瓶销售，再从地面往上数第二层的酒桶里取出等量的次老酒液填补到最底层的酒桶里， 第二层酒桶由上面第三层酒桶里的酒填补。如此循环，每年的新酒被放在最上面一层，然后一层一层地往下补。 这种混合方式可以使得每年出售的雪利酒的品质保持一致。不难理解，叠放的层数越多，酿出的酒的口感越紧密细致，层次也更丰富。用索雷拉系统陈酿的酒还有马德拉酒，波特酒，玛萨拉酒等。

雪利酒可以分为干、甜两种类型。干型雪利酒主要有：

 Fino：干到特干都有，平均酒龄5年，酒裙呈淡麦秆色，干瘦，带有杏仁，酵母，陈年葡萄酒的香味，隐约的苦感，酒精度15%-18%，适合冰镇饮用，作为餐前开胃酒。DO产区：Jerez-Xérès-Sherry。

 Manzanilla：总体感觉类似Fino，带轻微咸味，更活泼，似有似无的洋甘菊香味，酒精度15%-19%。 DO产区：靠海的Salucar de Barrameda，适饮温度14-16%。

（以上两种雪利酒，都是在Flor 保护下，通过solera系统陈酿出来的。）

Amontillado：雪利酒的另一种风格。陈年的Fino在Flora覆盖下陈酿一段时间后再在空气中暴露进一步氧化出来的雪利酒。比上述两种酒更醇厚、复杂，琥珀色，有榛子，杏仁，陈年葡萄酒香以及轻微酵母香。虽然干，但给人的感觉比Fino略甜。酒精度16%-22%，适饮温度16-18度。

Oloroso：从陈酿一开始就加入白兰地，使酒精度提升到17.5°，杀死Flora，直接进行有氧酿制而得的雪利酒。比Amontillado的氧化时间更长，拥有琥珀色到深栗色的酒裙，香气复杂：胡桃，焦糖，无花果，葡萄干。常年橡木桶陈酿的结果：单宁轻。酒精度17%-22% 。Oloroso掺合特甜Pedro Ximénez酒液或是麝香葡萄酒液酿制，得到甜Oloroso雪利酒。

Palo Cortado：比较传统的一种雪利酒，令人赏心悦目的雪利酒之一。琥珀色，陈年葡萄酒，成熟坚果的香味。干，醇厚。酒精度17%-22%，适饮温度16-18度。最初像Amontillado一样进行陈酿，通常陈酿3至4年，在这过程中，由于Flor的中途死亡，酿制出来的雪利酒的特性介于Amontillado和Oloroso之间。

（以上三种雪利酒，都属于氧化酿制的雪利酒）

甜型雪利酒主要有：

Cream Sherry：奶油雪利酒，甜。通常是Oloroso跟一款非常甜的葡萄酒（PX酒或者麝香葡萄酒）混酿而成。 色泽从琥珀色到深栗色都有。带烘烤和葡萄干的香味。酒精度15.5%-22%。

Pale Cream Sherry：淡味奶油雪利酒。 跟Cream Sherry的酿制方法类似，颜色相对更浅，微甜。 酒精度15.5%-22%。

Pedro Ximénez：色泽深厚，香味浓郁，混杂葡萄干，椰枣，无花果的味道，甜腻，酒精度大约17%。

雪利酒与美食的搭配：

　　－ Fino和Manzanilla：可作为餐前的开胃酒（冰镇饮用），可搭配的食物：鱼干，生火腿，咸味奶酪。

　　－ Amontillado可搭配：肥鹅肝，鱼肉慕斯，火腿，香瓜（甜瓜）

　　－ Oloroso和Palo Cortado可搭配：坚果，硬质奶酪

　　       － Pedro Ximénez可搭配：巧克力蛋糕或香草冰淇淋