热水 温水 冷水 哪种解冻肉效果好

冷水解冻不影响肉质

专家：热水解冻营养降低

□晚报记者  张丽丽   袁   敏  文/图

几种解冻方法对比。

热水、冷水和温水，哪种方法解冻肉最快？几种解冻方法对肉质有怎样的影响？昨日上午，记者对这几种方法进行了实验，并使用常温自然解冻法进行对比。

实验进行3个小时

做实验的前两天，记者购买了猪肉、玻璃碗、水温计等物品，并把猪肉分成大小一致、重量相等的4小块，在冰箱里放置48小时。此外，为了确保冷水温度保持在0℃，记者还特地准备了几块冰。

当日上午9时，实验正式开始，记者邀请了厨房能手小晖当助手。

实验的第一步，记者把水温计放在盛有不同水温的玻璃碗中。经过测量，3个碗中的水温分别为0℃、16℃、50℃。随后，记者把冷冻肉放在3个碗中。同时，记者把另外一块冷冻肉放到了一个没有水的碗中，让其在常温下自然解冻。

10分钟时，记者观察4个碗中的冷冻肉，发现热解冻的肉表层发白变软，温水解冻的肉颜色变化不明显，但是表层已经变软了。冷水解冻的肉和常温自然解冻的肉并没有什么变化。

30分钟时，用热水解冻的肉虽然大部分都变软了，但是有一个硬心，且碗中的水变得浑浊。温水中的肉已解冻三分之二，硬心与热水解冻的肉相比较大。用冷水解冻的肉变得比较软，常温自然解冻的肉还比较硬。

50分钟时，3种水里的肉基本上都解冻了，但是冷水解冻的肉切起来比较紧致，且肉的颜色与此前没有太大变化。热水解冻的肉颜色明显变白，肉丝较松散。温水解冻的肉颜色上变化不大，但是肉质没有冷水解冻的紧致。

记者还发现，冷水解冻肉后，碗中的水比较清澈，但常温水、热水解冻肉后水浑浊，尤其热水解冻的情况最重。由于常温自然解冻的肉此时的变化不是特别大，记者把实验时间往后延长了几个小时。到第三个小时，常温自然解冻的肉变软了，用刀切片时没有硬心。

几种解冻方法用时差别小

在3个小时的试验中，记者发现，在用不同的水温解冻肉时，随着时间的推移，玻璃碗中的水和肉都在发生着明显的变化。从具体的实验结果来看，竟然验证了一些厨房能手所说的冷水解冻肉既快肉质又鲜美。

“冷水解冻肉比其他两种方法稍快，与冷水化冻梨的原理一样。”厨房能手小晖说，冷水和冻梨的温差越小，进行的热交换越充分，因而才能里外都化透。如果用热水化冻梨，由于热水和冻梨的温差太大，冻梨往往外层被烫软了，内部还保留着冻心。

记者在实验中看到，10分钟时，热水和常温水的解冻速度比冷水稍微快点，冷冻肉的外表已经解冻发软。30分钟以后，冷水的解冻功能开始发挥了，最先完成整块肉的解冻，而热水和常温水解冻的肉虽然外面已经解冻，但有硬心。

由此可以得出结论：冷水解冻确实比热水、温水解冻效果好，但是几种方法的解冻时间并没有太大差异。

专家解析

小晖针对几种解冻肉的方法有自己的一套理论。他说，冷水解冻肉快，和冷水化冻梨的原理是一样的。这个说法能够站住脚吗？热水和常温水解冻肉时水变得浑浊，是不是就是肉中被漂出来的营养物质呢？

针对实验中的几种解冻方法，黄淮学院教授赵严峰表示，小晖对冷水解冻肉的解释是有一定根据的。因为温水会导致肉质疏松，不利于热量传导并且很容易导致肉块内外冷热不均衡，反而阻碍解冻速度。从实验中可以看出，热水和常温水解冻肉时，刚开始看起来很快，但到后来就变得越来越弱了。

“其中的原因就是水温融化了冻肉表面后，肉块就处于外热内冷、外软内硬的‘夹生’状态，热度难以传递到肉块的内部，从而降低了解冻的速度。”赵严峰说。

记者在实验中观察到，冷水解冻不会影响肉的颜色，而用热水解冻时肉会变成白色。赵严峰称，解冻时，温水和热水中都出现了白色物质，这其实是肉在温度变化时溶出了油脂，遇冷后变成白色小块，使肉的营养降低一些。

针对热水和温水解冻易使肉的营养降低的说法，记者采访了市中心医院营养医师孙西芝。据她介绍，这两种方法解冻的肉比冷水解冻的肉松散，尤其是用热水解冻后，肉的营养降低。冷水解冻不影响肉质。

孙西芝称，不少市民将冻肉拿出冰箱后，采取的解冻方法就是用热水浸泡，然后烹饪，孰不知这样存在健康隐患。因此，她建议市民最好采用冷水解冻，或自然解冻的方法。