汝南马蹄馓子的传说

记者 刘仁忠

馓子是我国的传统食品，南北皆同。因馓子可储存数日不腐，而深受人们喜爱。古时，寒食节禁火，往往用其代餐，故又名寒具。

东汉郑玄《周礼·笾人》作的注解中说：“朝事谓清朝，未食先进寒具，口实之笾。”周代把馓子称为寒具。《左传》载：春秋时，晋国有一名叫介子推的臣子，随晋文公流亡十九载，劳苦功高。晋文公返国后，遍赏随从他流亡的官员，唯独忘了介子推。介子推也不言辩，遂带母亲隐居绵山（今山西介休县南20公里处）。当其他人提醒晋文公时，晋文公后悔不已。清明前一天，带人到绵山请介子推返朝，搜山而不得，遂放火烧山逼介子推出来。火熄后，发现介子推和母亲被烧死在一棵大柳树的空洞里。晋文公哀痛万分，为表彰介子推的高风亮节，把这一天定为“寒食节”，把“绵山”更改为“介山”。寒食节期间，全国不举烟火，户户插柳。这个习俗很快被其他诸侯所接受。清明节前一二日禁火，人们以预先贮存的馓子和其他食品代餐。从此，馓子流传至今。北宋大诗人苏轼曾作《寒具》诗：“纤手搓成玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”赞誉馓子的色、香、味。明朝医学家、药物学家李明珍把馓子作为药物收在《本草纲目》里，指出馓子有“利便、润肠、温中益气”的作用。这些记载说明历代人都非常喜爱馓子。

汝南的马蹄馓子系用清油细面炸制而成。成品条细色黄，味道纯正。产品特点：一是开关如马蹄，二是馓子条细如丝、色泽金黄。干吃焦酥，香而不腻；熬汤耐煮，柔而不泡。虽为油品，但易于消化。是老弱、小孩、产妇的补品，又是亲朋好友交往的礼品。

汝南的馓子形如马蹄来源于一则故事。光绪年间，汝宁府城内西大街口住着一户叫张玉柱的人家，世代靠卖馓子汤为生。当时，张家的馓子跟其他的馓子一样两端整齐中间拧成“8”字形。一年，汝宁府遭受了百年不遇的大旱，府城的生意萧条，张玉柱一天也难卖上三五斤馓子。

一天傍晚，他看着没卖掉的馓子正在唉声叹气，忽听有人喊：“来一碗馓子汤。”玉柱抬头一看，是府衙的马班头骑马从乡下回城。玉柱急忙起身，接过缰绳，把马栓在门前的柳树上，而后盛一大碗馓子汤，恭恭敬敬地递给马班头。马班头吃了一口，就骂骂咧咧地说：“他娘的什么馓子汤？简直跟面糊子一样，一点味道也没有。”随手把碗猛地一推，起身就想走。

“马爷，吃把干的充充饥。”玉柱耐着性子，满面笑容地送来一把干馓子。马班头咬了一口，如同皮条一般，顿时火冒三丈。说：“他娘的，这玩意叫人咋吃？”吃着，把馓子扔出门外。只听“啪”的一声，正好砸在隔壁一家挂面铺的挂面架子上，一挂刚上架的龙须挂面撒落一地。挂面铺的掌柜看是马班头，只好忍气吞声地弯腰收拾残局。

马班头感到不好意思，连忙说：“牛掌柜，把落在地上的挂面称一称，叫玉柱过过油拿来充饥，吃罢一起算账。”掌柜的一听，喜出望外。急忙把撒落在地上长短不齐的挂面收拾起来交给玉柱。玉柱立即生火炸了起来，不一会儿，一盘金灿灿、黄澄澄的油炸挂面端了上来。

马班头尝了一口，夸奖起来：“好！玉柱来尝尝，很焦脆，比你那牛皮强多了！”玉柱取一根一尝，清香酥脆。

马班头说：“来，给我炸二斤，带回去让知府大人尝鲜。”

玉柱见马班头还要炸挂面，心里就盘算开了：“如果把我的馓子面也拉成挂面那么细，再经油炸，味道一定不差。”于是，他趁马班头吃油炸面的工夫，回到屋里，取出早已和好的馓子面，学着龙须面的拉法，把馓子面拉得比挂面还细。条拉好后，放入热油锅里，细长的馓子条怎么放也不能完全放到油锅里去。玉柱只好把馓子条随手挽成半圆形。不大一会儿，他就做出十几把黄香酥脆、形状半圆的馓子把，放在马班头桌子上说：“马爷，再尝尝我这馓子咋样？”马班头一嚼，连声叫绝。望着这些半圆形的馓子，马班头问：“玉柱，你的这些馓子真是上等食品，应该有个名字，好与其他的馓子区别。”玉柱犯了愁，一转眼，他望见地上的马蹄印，试探地说：“叫马蹄馓子吧？”马班头一听，连连说：“像，就叫马蹄馓子。马蹄馓子好！”

马班头回去，把马蹄馓子送给知府大人，府里的太太、小姐争相品尝，个个夸奖。剩下的几把馓子又分送给汝宁府大大小小的官员，他们吃后称赞不已。从此，张玉柱的马蹄馓子有了名，地方绅士、商贾争相购买。玉柱也就发了财。别人见马蹄馓子很赚钱，也跟着学了起来。

汝南武举赵云鹏进京应试，得中状元后，在朝中做官。一日，慈禧太后问他：“你们家乡有什么特产呀？”赵状元说：“有小磨香油、马蹄馓子等。我带的有一些马蹄馓子，请太后品尝！”慈禧吃了马蹄馓子赞不绝口，随即下旨，把汝南马蹄馓子列入贡品。从此，汝南马蹄馓子出了名。

汝南人赵倜喜欢吃馓子。民国初年，他当上河南督军，仍然爱吃馓子，于是就经常派人专程来汝南买馓子吃。汝南人去看赵倜，也都拿馓子。久而久之，他的门卫以为凡是提馓子者即为赵倜老乡。一些绅士、商户见馓子有利可图，就把汝南的馓子匠请到开封去，在城内办起了馓子铺，至今开封仍有“汴梁馓子汝南味”的传说。

1962年夏，河南省委第二书记何伟回家乡指导工作。曾在豫南干过革命工作的陈少敏，托他务必捎点馓子回去。后何伟调任教育部任部长，又将汝南特有的马蹄馓子带到北京，请中央领导品尝，受到中央领导的赞赏，一时间成为中央领导餐桌上的佳品。

改革开放后，馓子业有了大的发展。1980年春，汝南马蹄馓子参加了河南省风味小吃技术表演，得到了一致好评。各大宾馆、招待所纷纷请汝南师傅炸制馓子，或派人到汝南学习技术，使更多的人品尝到汝南馓子的美味。